タルトが焼き上がると、アーモンドの香ばしい香りが漂います。
以下に、タルトに使うアーモンドクリームの作り方をご紹介します。
★アーモンドクリームの作り方
●材料〔一回分〕
無塩バター・・・１００グラム
グラニュー糖・・・７０グラム
卵黄・・・３個分
アーモンドパウダー・・・１００グラム
ラム酒・・・大さじ１
●準備
バターは室温において柔らかくします。
●作り方
１ バターはボールに入れ、泡立て器で白っぽくなるまで練り合わせます。
２ グラニュー糖を加え、さらに良くすり混ぜます。
３ 卵黄を１個ずつ加え、その度によく混ぜ合わせます。
４ アーモンドパウダーをふるい入れ、ゴムべらでさっくりと混ぜます。
５ 粉っぽさがなくなったら、ラム酒を加えてなめらかなクリーム状にします。
★タルトの基礎知識★★★タルトの切り分け方
タルトは焼いた後、粗熱を取ってから型からはずします。
冷やして食べるものは、フィリング(タルトの中身)が完全に固まってから切るようにしましょう。
上手に切るためには、ぬれ布巾・ナイフ・まな板を準備します。
切るときは、ナイフを一気に真下に下ろして切ります。
ナイフは何度も布巾できれいに拭き取ってから使いましょう。
クリームなど柔らかいものは、ナイフをお湯で温めてから切ると美しく切れます。
きれいに切れると、より一層タルトが美味しそうに見えます。
...]]>★タルト生地 パート・シュクレの作り方
●材料〔約300グラム〕
小麦粉(薄力粉)・・・２５０グラム
無塩バター ・・・１２５グラム
粉砂糖 ・・・７５グラム
卵・・・１個
バニラエッセンス・・・少々
ビニール袋
●作り方
１ 小麦粉はふるって...]]>
元々はアップルパイを作ろうとして失敗したことが、発祥だと言われています。
タルト・タタンの由来には、
「むかし、タタン姉妹がりんごのタルトを作ろうとして、うっかりひっくりかえってしまった。そこでそのまま逆さに焼いたところ、下にたまった砂糖がりんごにしみて、アメ色のりんごの香ばしいタルトになった」
というも...]]>
美味しいタルトをつくるための、参考にしてください。
●タルトが硬くなるとき
薄力粉を加えてから混ぜすぎると、粉の粘りが出て固くなってしまいます。
片手でボウルを手前に回しながら、ゴムべらで切るようにして混ぜていくと、粘りが出にくくまとまります。
またタルト生地を休ませるときには、ラップフィルムでぴっち...]]>
タルト生地の焼き方のコツを、以下に記述します。
●タルトを「から焼き」するとき
タルトは、フィリング(タルトの中身)を詰める前に、空焼きをすることがあります。
タルト生地だけを先に焼いておくと、底の生地が生焼けにならないからです。
「から焼き」の方法はレシピに従うことが最善ですが、ここではポイン...]]>
以下に、タルト生地の敷き方のポイントについて記述します。
まず最初に型にバターを塗り、冷蔵庫で冷やしてから強力粉をふりかけておきます。
●パート・シュクレの場合
生地が割れやすいので、タルト型には乗せにくい生地です。
ビニール袋に入れる、あるいは、厚めのラップに挟んで、タルト型より少し大きめに...]]>
以下に、それぞれの生地について説明します。
●パート・シュクレとは
いちばん応用範囲の広いタルト用生地が、パート・シュクレです。
きめの細かいほろっとした口当たりが美味しく、型抜きして焼けばサブレにもなる優れものです。
練り込み生地の一つであるパート・シュクレは...]]>
タルトは、古代ゲルマン族が夏至祭りのときに、太陽に似せて作ったという説があります。
浅い円形の型を使って作ったスイーツ(お菓子)は、すべてタルトと呼ばれていました。
現在では、詰め物を生地で包んで焼いたケーキのことを、タルトと言います。
型に生地を敷いて空焼きしてクリームやフルーツを詰めたもの、あるいは、敷いた生地に直接フィリング（詰めもの）を流して焼き上げるも...]]>
●材料〔約20個分〕
卵白・・・５個分（約200グラム）
グラニュー糖・・・60グラム
アーモンドパウダー・・・120グラム
粉砂糖・・・120グラム
薄力粉・・・20グラム
●準備
卵を割り、卵白を取り出します。
オーブンシートにだ円を書きます。
同じ...]]>
●材料
卵黄・・・３個分
砂糖・・・60グラム
卵白・・・３個分
砂糖・・・30グラム
薄力粉・・・90グラム
塩・・・少々
※塩は卵白のあわ立ちをより安定させるために使いますが、なくてもかまいません
●作り方
１ 卵黄と砂糖を泡立て器ですり混ぜるようにして、ねっとりするまで混ぜます。
２ 砂糖が卵黄によく混ざると、卵黄が白っぽく、ねっとりした感じになります。
３ 別のボウルに卵白を泡立てます。
ボウルの底を打ちつけるようにして泡立て、小さな泡が立つまで泡立ててから、砂糖と塩を加えます。
砂糖をはじめから入れると泡立ちにくくなるので、ある程度卵白が泡立ったところで加えていくのがよいです。
４ さらに泡立てると、まっ白なムース状になり、もう少し泡立てるときめが細かくなり、つやが出てきます。
泡立て器を持ち上げると、ピンとした角が立ちます。これがメレンゲです。
５ ２に４を混ぜます。
ひとすくい入れて手早く混ぜ、卵黄を少しふっくらさせます。
これで、メレンゲの泡が消えにくくなります。
こうしておくと、残りのメレンゲを混ぜるときに、早くなじみやすいのです。
６ 残りのメレンゲを２〜３回に分けながら入れて、泡をつぶさないようにヘラで手早く混ぜます。
ヘラを大きく回して、生地を底から上に持ち上げるようにして混ぜます。
７ ふるっておいた粉類を一度に入れます。
ヘラで生地を切るように混ぜます。
ボウルもゆっくり回しながらやると早く混ざります。
８ 天板に流したり、絞り出して、上にたっぷりと粉砂糖をふり、オーブンに入れて180℃で8〜10分焼きます。
ふっくらして、きれいな焼き色がつけば出来上がり。
乾燥が早いので、焼けたらすぐにオーブンから出します。
焼き上がったビスキュイを天板からそっとはずして網に置きます。
●材料〔直径18センチ丸型１台分〕
卵黄・・・３個
卵白・・・３個
グラニュー糖・・・80グラム
薄力粉・・・80グラム
無塩バター・・・10グラム
牛乳・・・10cc
●準備
オーブンをあらかじめ170度にセットし、型にオーブンシートなどの紙を敷きます。
紙が浮くようならバター（分量外）で止めてください。
薄力粉はあらかじめふるっておきます。
バターは湯せんか電子レンジにかけて溶かしておきます。
●作り方
１ 卵黄と卵白をそれぞれ別のボウルに入れます。
卵黄を溶きほぐし、砂糖の１／３量を加え、湯せんにして泡立て器で砂糖を溶かすようにして混ぜます。
人肌に温まったら湯せんをはずします。
２ 全体が白っぽくなり、泡立て器ですくうと、トロッと落ちるくらいのとろみがつくまで泡立てます。
こうすると軽い味に仕上がります。
３ 卵白をほぐすようにして泡立て器で混ぜ、残りの砂糖を２〜３回に分けて加えながら泡立て続けます。
泡立て器ですくってピンと角が立つまでメレンゲを泡立てます。
しっかり泡立てるとふんわりと仕上がります。
４ ２のボウルにメレンゲの１／２量を加え、ゴムべらまたは木べらで卵黄になじむまで混ぜ合わせます。
初めに半量のメレンゲを混ぜると粉も混ざりやすく、あとから加えるメレンゲの泡もつぶれにくくなります。
５ ふるった薄力粉を、表面全体にふり入れるようにして加えます。
６ ゴムべらで生地を底から上にすくうようにしながらボウルを片手で手前に回し、さらに切るようにして粉を混ぜていきます。
この混ぜ方だと早く均一に粉が混ざり、粉の粘りも出ずに硬くなりません。
７ 粉がなくなったら残りのメレンゲを加え、ゴムべらで切るようにして混ぜ合わせます。
なるべく大きく混ぜたほうが早く混ざり、メレンゲの泡もつぶれにくくなります。
８ 溶かしたバターと牛乳を加えます。
バターは温かいものを加えたほうが、泡が消えにくくなります。
バターと牛乳は１か所に加えず、表面全体にふり入れるようにした方が、早くむらなく混ざります。
９ 生地を底から上にすくいながらボウルを片手で手前に回し、さらにゴムべらで切るようにして混ぜていきます。
ボウルの内側全体に回すように大きく混ぜるとよいでしょう。
バターが全体になじむまで混ぜます。
10 準備した型に生地を流します。
ボウルの周りについた生地はふくらみが悪いため、ゴムべらで集めて、他の生地と軽く混ぜて入れます。
11 表面をゴムべらでならし、天板の中央にのせます。
170度のオーブンの中段で、25〜30分間焼きます。
中央に竹ぐしを刺して生地がついてこなければ焼き上がりです。
ふくらむまではオーブンを開けないようにします。
12 型ごとひっくり返してスポンジケーキを取り出し、ケーキクーラーや平らな網などの上にのせ、冷めてから紙をそっとはがします。
ポリ袋などに入れて１日置くと、さらにしっとりします。
●材料〔直径18センチ丸型１台分〕
卵・・・３個
グラニュー糖・・・100グラム
薄力粉・・・100グラム
無塩バター・・・10グラム
牛乳・・・10cc
※もっと軽い味にするなら、砂糖と薄力粉を各90グラムまで減らしてもよい
●準備
オーブンをあらかじめ170度にセ...]]>
美味しいスポンジケーキを作るための、参考になさってください。
●真ん中がへこんで中が生焼けになるとき
材料の計量に間違いはない、焼く時間も間違っていない場合、原因は何でしょうか？
おそらく、これは薄力粉を「混ぜすぎ」たときに起こる失敗です。
薄力粉は、さっくりと加えます。
卵を泡...]]>
おいしいロールケーキを作るコツを、以下に記述します。
●ロールケーキを美しく巻くには
焼き上がったスポンジケーキは、乾燥させないように冷ますこと。
スポンジケーキの粗熱がとれた時点で、オーブンシートやラップなどをかけておくと良いです。
次に、ロールケーキのクリームを塗る面全体を、巻く方向に対して平行にナイフで浅...]]>
コツを覚えて、美味しいスポンジケーキをつくりましょう。
●スポンジケーキ生地の全卵のこと
スポンジケーキを作る場合、全卵を湯せんにかけて泡立てます。
なぜなら油脂分の多い卵黄が、卵白の泡立ちを邪魔しないように、温度を上げるため（温度が高いほど表面張力が弱まって泡立ちやすくなる）です。
スポンジケーキの生地...]]>
スポンジケーキは、生地を焼く温度に注意しましょう。
スポンジケーキを焼く温度は、他のお菓子と比べて低めの160〜170度が目安。
高すぎると固くなり、焼き時間が長いとパサつきます。
同じ温度でも電気オーブンは乾燥が強く、早く焼けます。
オーブンを買い換えた後、パサついて焼きあがる場合は、温度を5〜10℃くらい下げてみましょう。
注意点としては...]]>
スポンジケーキの共立て・別立ての違いとは、どのようなものでしょうか？
●ジェノワーズ(共立て)
ジェノワーズとは「共立て」のことで、卵を全卵で泡立てていき、小麦粉・溶かしバターを次々に加えて焼いたスポンジケーキのことです。
ショートケーキを代表として、さまざまなケーキの台に...]]>
基本的には、卵白・砂糖・アーモンドで作りますが、卵白をそのまま加えたり、メレンゲにすることで、さまざまなタイプのマカロンができます。
また、焼き方によっても「中までカリッと」あるいは「少ししっとりと」など食感を変えることができます。
いろいろなマカロンを作りたい時は、卵白の入れ方や、焼き加減を変えると食感の違うものができます...]]>
材料に卵・砂糖・小麦粉を使い、卵の起泡性（泡立つ性質）を利用して、スポンジのようにふんわり軽く焼いたケーキを総称したものです。
もちろんそのままでも食べられますが、スポンジケーキを台にして応用したものに、ショートケーキやロールケーキがあります。
シフォンケーキも、スポンジケーキの一種です。
生クリームなどでデコレーショ...]]>
●材料〔プリン型耐熱グラス６個分〕
◇プリン液
卵・・・２個
卵黄・・・４個分
牛乳・・・500cc
アールグレイの茶葉・・・大さじ３
グラニュー糖・・・80グラム
◇カラメルソース
グラニュー糖・・・100グラム
水・・・大さじ２
熱湯・・・50cc
●準備
小鍋に牛乳1/2量と茶葉を入れて中火にか...]]>
●材料〔直径６pのプリン型８個分〕
◇プリン生地
【Ａ】 牛乳・・・５００ｃｃ
砂糖・・・１１０グラム
バニラビーンズ・・・１／４本(バニラエッセンス・・・少々)
卵・・・３個
卵黄・・・２個
◇カラメルソース
グラニュー糖・・・１００グラム
水カップ・・・１／４
熱湯・・・大さじ２（〜約１００ｃｃ）
●準備
プリン型に溶かしバターを塗り、カラメルソースを作って熱いうちに底に敷き、固まるまで冷ましておきます。
●カラメルソースの作り方
１ 鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけます。
泡立って色づいてきたら、鍋を回して平均に茶色にします。
２ 型に敷く場合は大さじ２の熱湯でゆるめてすぐにプリン型へ入れます。
かけるソース用は約１００ccの熱湯でゆるめ、薄い濃度にします。
●プリン生地の作り方
１ 鍋に【Ａ】を入れて温め、砂糖を煮溶かします。
ボウルに卵と卵黄を入れ、泡立て器で溶きほぐしたところへ、卵に火が通らないよう混ぜながら、少しずつ加えます。
２ １の生地を万能こし器に通して１度こしておきます。
３ ソースを固めたプリン型に２を入れます。
天板の高さの約半分まで湯を注ぎ、１６０度のオーブンで３０〜３５分焼きます。
竹串を刺して、何もついてこなければ完成です。
★大きく焼いて切り分ける場合
直径１８センチの丸型に、上記の濃いカラメルソースを熱いうちに流して固めます。
プリン生地を入れ、湯をはった天板にのせ、１６０度のオーブンで４０〜５０分焼きます。
★蒸して固める場合
プリンは蒸し器でも手軽に作れます。
耐熱器に入れ、蒸気の立った蒸し器で弱火で２０〜２５分蒸します。
（火が強いと「す」ができてしまうので注意）
カラメルソースを上手に美味しく作るために、いくつかのポイントを記述します。
カラメルソースをつくる場合は、まず鍋に砂糖を入れ、火にかけたらそのまましばらく置いておきます。
しばらく、混ぜることなく砂糖が溶けるのをじっと待ちます。
最初からへらで混ぜると、溶けはじめた砂糖が再び結晶化してしまうからです。
周囲から砂糖が溶け、薄く色づいてきたら、鍋を動...]]>
美味しいプリンをつくるために、以下にプリン作りのコツを記述します。
●生地は必ず「こす」こと
プリンをなめらかにきめ細かく作るためには、混ぜ合わせたプリン生地を「こす」ところがポイントです。
こしていないプリン生地は、卵や砂糖の粒子・混ぜたときに入る空気の気泡など、目には見えなくても「仕上がりのよさを邪魔す...]]>
カスタードとは、卵と砂糖をすり混ぜたところへ、温めた牛乳を加えて出来る生地を指します。
プリンが固まるのは、卵の「熱を加えると固まる」性質を利用したものです。
卵を使ってプリンを作るときは、加熱する温度に十分注意しましょう。
卵は６０度くらいから徐々に固まりはじめ、８０度を超えると完...]]>
●材料〔約150グラム〕
小麦粉(強力粉)・・・７５グラム
小麦粉(薄力粉)・・・７５グラム
塩・・・小さじ１／２
無塩バター ・・・６０グラム
ショートニング・・・６０グラム
冷水・・・大さじ２と１／２
●作り方
１ 強力粉・薄力粉・塩を合わせてふるいにかけます。
２ バターとショートニングを加えてパイ・ブレンダー、またはナイフなどで切るようにしながらよく混ぜ合わせます。
３ 混ぜ合わせていくとバターとショートニングがあずき粒くらいになるので、これを手で揉むようにして全体に混ぜ合わせます。
４ 真ん中をくぼませて冷水を加え、全体を混ぜ合わせ、ひとつの生地にまとめていきます。
５ それをラップに包んで冷蔵庫で30分くらい寝かせます。
６ 打ち粉をふった台の上にパイ生地をのせ、めん棒で3〜4ミリの厚さに伸ばします。
★パイの基礎知識★★★パイを上手に切り分けるには
パイ型で焼いた後、パイは粗熱を取ってからはずします。
冷やして食べる場合は、フィリング(パイの中身)が完全に固まってから切るようにしてください。
パイを上手に切り分けるために、ぬれ布巾・ナイフ・まな板を準備します。
切るときは、ナイフを一気に真下に下ろして切ります。
ナイフは何度も布巾できれいに拭き取ってから使いましょう。
クリームなど柔らかいものは、ナイフをお湯で温めてから切ると、美しく切れます。
パイをきれいに盛り付けて、美味しく食べましょう。
...]]>●材料〔500〜600グラム〕
小麦粉(強力粉)・・・１５０グラム
小麦粉(薄力粉)・・・１５０グラム
塩・・・６グラム
無塩バター ・・・２８０グラム
卵・・・１／３個
冷水・・・１２０cc
打ち粉・・・適量
●作り方
１ 強力粉・薄力粉を合わせてふるい、マーブル台の上にのせます。
２ バター３０グラムを加え、スケッパーで切り込みながら、小麦粉と混ぜ合わせていきます。
３ 小麦粉の中央をくぼませて、塩・水・卵を入れ、内側の粉から崩しながら混ぜ合わせていきます。
４ ひとまとめにしてぬれぶきんに包んで、30分ほど冷蔵庫で寝かせます。
５ バターはふきんに包んでもみ、水分をとり、厚さ１センチ程度の正方形に伸ばします。
６ その後、ぬれぶきんに包んで冷蔵庫に入れて冷やします。
７ 打ち粉をした台に生地をのせ、先程のバターの幅くらいの大きさの正方形に伸ばします。
８ その上に先程のバターをのせます。
９ 生地の四隅をかぶせて包み、バターがはみ出さないように生地の合わせ目を指でつまんでぴったりと閉じておきます。
10 めん棒でその上の中央から外側へ向けて軽くたたき、バターを生地の隅々まで行きわたらせます。
11 厚さ５ミリの長方形に伸ばしていきます。
12 それを両端から中心に向けて三つ折にします。
13 その上をめん棒でたたいて平らにし、ふきんかビニール袋で包んで、冷蔵庫に30分〜１時間入れて寝かします。
14 打ち粉をした台に先の生地をとり出し、生地の折り山の部分が左右になるように置きます。
そして、再び５ミリ厚さの長方形に伸ばします。
15 生地の手前２〜３センチを向こう側の端を手前の端に折りたたんで合わせ、四つ折りにします。
16 11〜15の操作をもう一度繰り返します。
...]]>以下に、パイ作りによくある問題点と解決方法を記述していきます。
●パイ皮がビスケットのように固く焼けてしまったら
生地の段階でバターが溶けてしまった、と思われます。
オーブンの温度が低いと、焼いている間にも溶けます。
最初から高温で焼くことが、失敗しないコツです。
●生地が縮んでパイ型から離れてしまったら
パイが焼き縮みを起こす時は、いろいろな原因が考えられます。
原則として、パイ型に敷くときに縁をつくんで、高めに作ることが大切です。
生地を敷く時点で、パイ生地のねかせ時間（休ませ時間）が不足していても、こういった現象が起こります。
パイ生地の中には小麦粉（薄力粉）が含まれていますが、この小麦粉の中にはグルテン（粘り気）という縮もうとする性質を持った網目状の組織があります。
パイ生地をのばし、冷蔵庫に入れて30分以上休ませると、このグルテンの組織が壊されるので、焼き縮みは起こりにくくなります。
次に、何回か生地をのばしている間に、少しずつパイ生地が縮んでくることがあります
この時は生地の休ませ方が足りないわけですから、少しでも「縮み」を感じたら充分に冷蔵庫で冷やしましょう。
そして、パイを焼く時の温度が低い時も、焼き縮みが起こります。
焼き始めの温度が低いとバターが先に流れてしまい、パリッと焼き上がらなくなってしまいます。
オーブンは充分に温めてから焼きましょう。
●から焼きのときに、底生地が持ち上がってしまったら
パイの場合では、底生地を上から軽く押してクリームを詰めれば大丈夫です。
●焼き時間は目安として考える
焼き時間はオーブンによって違うので、様子を見ながら焼きましょう。
まず焼き色を見ます。
早いうちに焦げるようなら、アルミ箔をかぶせてください。
焼き上がりの時間になり、パイにほんのりといい焼き色がついたら完成です。
...]]>上手にパイ生地を焼くために、代表的なコツを記述します。
●パイを「空焼き」するとき
※原則的にはレシピに従ってください
パイはフィリング(パイの中身)を詰める前に、空焼きをすることがあります。
パイ生地だけを先に焼いておくと、底の生地が生焼けにならないからです。
パイ生地は焼き縮みが大きく、底に厚みも出てしまうので、...]]>
パイ生地を上手く作るための、コツをご紹介します。
●パイ生地の打ち粉は適量に
パイ生地を伸ばしすときは、いつも台の上でスルスルと動くようにします。
パイ生地が「のし板」にくっついてしまうと、思うように伸びません。
カードやナイフで掃除をマメにし、打ち粉をこまめにすることが大切ですが、打ち粉は...]]>
美味しいパイを焼くために、パイ生地作りのコツを記述します。
●パイに入れる冷水は量を加減すること
パイ生地をまとめるときの冷水の量は、パイ生地が耳たぶより少し固めになるように、状態をみながら加減します。
入れすぎると「べたつき」、少なすぎると「ぱさついて」、いずれもパイの焼き上がりの口当たりに影響します...]]>
フイユタージュ・ラピッドのラピッドとは、即席（ラピット）からきています。
ラピッドとはいえ、少しばかり時間はかかってしまいますが、特有の口当たりと香ばしいバターはとても美味しく感じられます。
「折り込みパイ生地」のパート・フィュテと「練り込みパイ生地(タルト用生地)」のパート・シュクレとパート・ブリゼの...]]>
ミルフイユのように本格的な層になる折りパイ生地を作るのは、粉の生地でバターを包んで折っていくため苦労します。
生地についての注意点は、バターがやわらかすぎると、粉と混ざり合って層にならなくなることです。
粉もバターも水も、よく冷やすことが大切です。
折りパイ生地を何度...]]>
パイは皿のようなケースを意味し、タルトやフランの仲間です。
サクッと層になるパイ生地でお馴染みですが、パイ生地にはいろいろな種類があります。
パイ生地には、以下のような種類があります
●パート・シュクレ
●パート・ブリゼ
●フイユタージュ・ラピッド(アメリカン・スタイル)
●パート・フィュテ
パート・シュクレとパート・ブリゼは主にタルト生地として使われています。
代表的なのがフランス語でフィュテと呼ばれる折パイ生地。
何層にも重なったサクッとしたパイになります。
さらにフイユタージュ・ラピッドと呼ばれる速成折りパイ生地は、折りパイと練りパイの中間の味わいです。
折りパイより作り方が簡単なので、おすすめです。
パイで有名なスイーツに、ミルフィーユがあります。
ミルフィーユとは、フランス語で「千枚の葉」と言う意味のスイーツ(お菓子)です。
葉っぱのように、薄いパイ生地を何枚も何枚も重ねて作ることから、この名前がつけられたと言われています。
★パイの基礎知識★★★パイ生地はバターがポイント
パイづくりで大切なのは、なんといってもバターの扱いです。
触りすぎたり、時間がかかりすぎると、溶け出したバターが粉にしみこみ、膨らまないばかりか固いパイになってしまいます。
涼しい場所で作り、少しでもベタついてきたら、冷蔵庫へ入れてください。
あらかじめ粉を冷やしておくのも、一つの方法です。
また、つくりはじめのバターの硬さが、指で押して表面が少しへこむくらいになっていることも、手早い作業のポイントです。
...]]>●材料〔約1000ミリリットル入りのゼリー型1台分〕
いちご・・・400グラム
粉ゼラチン・・・大さじ１と1/2
白ワイン・・・70ミリリットル
砂糖・・・150グラム
レモン汁・・・約大さじ1
好みのリキュール・・・大さじ1
生クリーム・・・200ミリリットル
●準備
ゼラチンは白ワインにふり入れ、ふやかしておきます。
いちごは洗って水気をきり、へたを取って二つに切っておきます。
●作り方
１ いちごはフードプロセッサーにかけてピューレー状にし、砂糖を加えてよく溶かし、レモン汁、リキュールも加えます。
２ ゼラチンを湯せんで溶かし、１の少量(約大さじ２)を加えて濃度を下げてから、１に加え混ぜます。
３ ボウルの底を氷水に当てて、混ぜながら冷やし、とろみをつけます。
４ 生クリームはやわらかめに泡立てて、３に加え混ぜます。
５ 水でぬらした型に流し入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
６ 水道の蛇口から細く水を出し、型とババロワのすきまに流し入れます。
全体に水が回ると、ババロワが浮いてきます。
余分な水を捨て、水でぬらした皿をかぶせてひっくり返し、型をはずします。
★冷製スイーツ(お菓子)の基礎知識★★★上手に「とろみ」をつけるポイント
ボウルの中でトロリと流れる状態にするために、ゴムベラで混ぜながら冷やします。
ゼラチンを混ぜた液体は冷えると固まります。
ボウルの底を氷水に当てて、熱をとり除いていきます。
このとき一番冷えているボウルの底だけが固まらないように、ボウルの中・底をゴムベラで絶えずかき混ぜて全体を均一に冷やしていきます。
冷めて、トロミがついてきたところで器に流し入れて固めます。
...]]>●材料〔約70Oミリリットのゼリー型1台分〕
粉ゼラチン・・・大さじ1
白ワイン・・・大さじ3
卵黄・・・3個分
砂糖・・・100グラム
牛乳・・・200ミリリットル
バニラビーンズ・・・１/２本
好みのリキュール・・・大さじ1
生クリーム・・・200ミリリットル
●準備
ゼラチンは...]]>
●材料〔約４人分〕
粉ゼラチン・・・12グラム
水・・・大さじ６
湯・・・600cc
インスタントコーヒー・・・40グラム
グラニュー糖・・・60〜70グラム
生クリーム・・・適量
●準備
水に粉ゼラチンをふり入れて、ふやかしておきます。
●作り方
１ ボウ...]]>
ゼリー・ババロア・ムースなど美味しい冷製スイーツ（お菓子）つくりのコツを、以下に記述します。
●いろいろな器で作る冷製スイーツ(お菓子)
冷やし固めるスイーツ(お菓子)に形の決まりはありません。
決まった型だけでなく、お気に入りの器で作ることもできます。
ただし、固めて取り出すときは、生地が柔らかいた...]]>
ゼリー・ババロア・ムースなど美味しい冷製スイーツ（お菓子）つくりのコツを、以下に記述します。
●味ムラやザラつきの残らない混ぜ方をするには？
◇ゼラチンを混ぜる場合
戻したゼラチンは混ぜる液体によって混ぜ方が異なります。
温かい液体のときは、その余熱で溶けるので、戻した状態で溶かしながら混ぜます。...]]>
美味しいババロアつくりのコツについて、以下に記述します。
●ババロワの作り方について
ババロワの作り方には、大きく２種類の方法があります。
◇アンクレーズソース(カスタードソース)をベースにするもの
牛乳・卵黄・砂糖で作ったアングレーズソースに、ゼラチンと生クリームを加えて作ります。
コー...]]>
美味しいムースをつくるためのコツについて、以下に記述します。
●ムース生地を均一に合わせるには？
ババロワやムースの作り方では、よく「ゼラチンの入っている生地と、生クリームを同じとろみにする」とありますが、単に「同じとろみ」にしても、均一に混ざるとはかぎりません。
とろみが足りないと、生リームは軽いため２層...]]>
美味しいスイーツ(お菓子)をつくるために、ゼラチンの使い方について以下に記述します。
●ゼラチンの加え方について
ふやかしたゼラチンの加え方は、ベース液の温度によって変えます。
◇そのまま加える場合
べース液は煮立っている必要はありません。
50℃であれば、完全に溶けます。
◇湯せんで溶かして加える場合
20℃以上のベース液には、湯せんで溶かしたゼラチンをそのまま加えましょう。
ベース液が15℃以下の場合は、溶かしてあっても混ざりにくいので、ベースの一部を溶かしたゼラチンを合わせて、いったんゼラチンの濃度を薄めてから加えます。
●柔らかさはゼラチンと液体の量で変わります
クリームやジュースを冷やし固めたお菓子が、冷たいスイーツ(お菓子)の代表といえます。
美味しさの決め手は、口あたりのなめらかさ。
液体を固めるには、ゼラチンなどの凝固剤を使いますが、分量を正確にしないと、口当たりが変わってきます。
液体と凝固剤（ゼラチンなど）の比率によって、固まったときのかたさは違ってくるからです。
レシピは、使う素材の味を生かす配合が示されていますので、計量は正確にしてください。
●計量カップの大きさ
冷製スイーツ(お菓子)作りの中心となる牛乳やジュースの液体は、200cc〜500ccとたっぷり使うので、計量カップを使います。
カップは500cc入りと200cc入りの２個を容易しておくとよいでしょう。
一般に市販されている生クリームや牛乳は、パッケージに容量が示されていますので、買うときはそれを目安にします。
粉ゼラチンは、１袋５グラム入りの小袋が一般的です。
大さじ１杯で10グラムと覚えておくとよいでしょう。
★冷製スイーツ(お菓子)の基礎知識★★★寒天とは
寒天とは、テングサなどの紅藻類を煮溶かして固めたものを言います。
ゼリー作りのとき、ゼラチンの代用として使うことができます。
【寒天の戻し方】
◇粉寒天
沸騰した湯に入れてかき混ぜながら煮て溶かします。
◇棒寒天
ほぐして水で柔らかくなるまで戻してから煮ます。
ゼラチンには「粉ゼラチン」と「板ゼラチン」があり、どちらもスイーツ(お菓子)作りに利用することができます。
計量が簡単で使いやすいのは、「粉ゼラチン」です。
ただし、粉ゼラチンにもいろいろな銘柄があり、それによって固まり方が違います。
使用説明書をよく読んで使いましょう。
以下に、ゼラチンの溶かし方を説明します。
●粉ゼラチンの戻し方
１ 粉ゼラチンは、かならず水にふり入れて戻します。
粉ゼラチン側に水を入れると、水に触れた部分からふやけて、全体にまんべんなく戻すことができなくなってしまいます。
２ ふやかしたゼラチンは熱に当てると溶けて透明な液体になります。
溶かして使うときは湯せんに当てて溶かします。
●板ゼラチンの戻し方
板ゼラチンは、冷たい水に入れて柔らかく戻し、温かいものに入れて溶かします。
ゼラチンの戻し方での注意点とは、「粉ゼラチン」は基本的に「水」でふやかします。
ぬるま湯は、禁物です。
周囲だけ先に吸水してしまい、中まで浸透しません。
また、白ワインを使うとゼラチン臭さが抜け、風味が増します。
ふやかした後のゼラチンを溶かす作業は、電子レンジでも可能です。
しかし、電子レンジを使うと、煮立たせすぎて吹きこぼれたりしがちです。
できるだけ、湯せんにかけて溶かす方がよいでしょう。
ゼラチンがきれいに溶けない原因は、しっかりふやかしていない場合が考えられます。
ゼラチンは、あらかじめ充分吸水させておくことが大切です。
ふやかすときは必ず、水(ゼラチンの3倍量以上)にゼラチンを入れます。
水にきちんと浸っていないところがあれば、小さい泡立て器で混ぜましょう。
...]]>中でもプリンが人気ですが、ここでは「ゼリー・ムース・ババロア」について記述していきます。
●ゼリーとは
ゼリーとは、「ゼラチン」や「寒天」で固めたスイーツ(お菓子)です。
ゼリーは冷やす時間が長くなればなるほど、どんどん締まって硬くなります。
ゼリーの食べ頃は、作って１〜２時間程度がフルフルとして、おいしく食べら...]]>
●材料〔６本分〕
◇だんご
白玉粉・・・50グラム
上新粉・・・180グラム
水・・・60cc
〔Ａ〕 砂糖・・・60グラム
水・・・140cc
◇たれ
しょうゆ・・・60cc
砂糖・・・80グラム
水・・・80cc
みりん・・・60グラム
くず粉・・・20グラム
●作り方
１ ...]]>
★水羊羹(水ようかん)の作り方
●材料〔12センチ×14センチの流し缶１個分〕
あずきこしあん・・・200グラム
寒天・・・１／４本
水・・・カップ１
砂糖・・・50グラム
塩・・・少々
●作り方
１ 寒天は半分にちぎってたっぷりの...]]>
★葛餅(くずもち)の作り方
●材料〔３〜４人分〕
葛粉(くずこ)・・・・30グラム
水・・・230cc
片栗粉・・・30グラム
薄力粉・・・15グラム
黒砂糖・・・50グラム
水（黒みつ用）・・・30cc
きな粉・・・適量
●作り方
１ ...]]>
★善哉(ぜんざい)の作り方
●材料〔２人分〕
あずきつぶあん・・・200グラム
水・・・70cc
塩・・・ひとつまみ
切りもち・・・４切れ
●作り方
１ 鍋にあんと水を入れて火にかけます。
２ 塩を加え、ひと煮立ちしたら、器に焼いたもちを入れ、...]]>
●材料
大手亡〔おおてぼ〕（白いんげん）・・・300グラム
グラニュー糖・・・260グラム
●作り方
１ 豆は水で洗ってボウルに取り、たっぷりの水につけてひと晩ふやかします。
２ 鍋に豆を入れ、ひたひたの水を加えて火にかけます。沸騰したら水をかえます。
これを２〜３回くり返したあと、かぶるくらいの水で柔...]]>
●材料〔約600グラム〕
あずき・・・300グラム
グラニュー糖・・・360グラム
●作り方
１ あずきは水で洗ってボウルに取り、たっぷりの水につけてひと晩ふやかします。
豆は約３倍にふくれます。
２ ざるにあけて水をきります。
鍋に入れ、ひたひたの水にして、火にかけます。
３ ...]]>
●材料〔約800グラム〕
あずき・・・300グラム
グラニュー糖・・・360グラム
●作り方
１ あずきは水で洗ってボウルに取り、たっぷりの水につけてひと晩ふやかします。
豆は約３倍にふくれます。
２ ざるにあけて水をきります。
鍋に入れ、ひたひたの水にして火にかけます。
３ 沸騰...]]>
以下に、葛餅(くずもち)に関する豆知識を記述します。
●葛餅(くずもち)の蜜の利用法
元祖・葛餅(くずもち)「船橋屋」の看板文字は、作家の吉川英治が書いたもので、生涯唯一の大文字といわれています。
吉川英治はお店のお得意だったことで、ほかにも西郷隆盛や芥川龍之介、政治家などがお客様だったそうです。
その吉川英治は、「船...]]>
以下に、和菓子の豆知識やトリビアなどを記述します。
●羊羹(ようかん)はご飯のおかずだった
「ようかん」は中国から伝来したスイーツ(お菓子)で、漢字で「羊羹」と書きます。
もともとは、羊肉を使った羹〔あつもの〕（＝とろみのある汁物）で、羊肉の煮こごりだった、ともいわれています。
いずれにしても、スイ...]]>
以下に、和菓子作りによくある質問事項と回答を記述します。
●餡(あん)の冷凍保存の方法とは？
餡(あん)を１回で使い切らないときは、冷凍して保存することができます。
餡(あん)を冷ましたあと、冷凍用ポリ袋に１回の使用分ずつ割って使えるように、菜箸などで筋を入れておくと便利。
使用する場合は、そのつど必要な分だけを...]]>
美味しい水羊羹を作るためのコツを、以下に記述します。
●美味しい水羊羹(水ようかん)作り
寒天は砂糖を加えると溶けないので、完全に煮溶かしてから砂糖を加えます。
漉し餡(こしあん)を加えたら、まんべんなく混ぜましょう。
固める前に１度ざるで濾すと、なめらかな水羊羹(水ようかん)になります。
細か...]]>
粒あん・こしあん等をつくる場合、いくつかのポイントがあります。
美味しい餡子を作る時のコツを、以下に記述します。
●小豆粒餡(あずきつぶあん)
粒餡(つぶあん)を作るためのポイントは、まず良い小豆(あずき)を選ぶこと。
特に粒餡(つぶあん)は皮ごと煮るので、できれば新豆を使ってください。
粒がそろっていて、色つやがよく、皮...]]>
和菓子をつくる際に、覚えておくと便利な配合です。
◇薯蕷饅頭(上用饅頭・じょうようまんじゅう) 上新粉100%
◇焼き団子(だんご) 上新粉100%
◇柏餅(かしわもち) 上新粉90% 片栗粉10%
◇草団子(くさだんご) 上新粉90% 白玉粉10%
◇草餅(くさもち) 上新粉90% 白玉粉20%
◇大福餅(だいふくもち) 上新粉50% 白玉粉50%
◇鶯餅(うぐいすもち) 白玉粉100%
◇胡麻饅頭(ごままんじゅう) 白玉粉100%
◇白玉団子(しらたまだんご) 白玉粉100%
◇揚げ饅頭(あげまんじゅう) 白玉粉50% 小麦粉50%
◇桜餅(さくらもち) 白玉粉10% 小麦粉90%
◇胡桃饅頭(くるみまんじゅう) 小麦粉100%
◇栗饅頭(くりまんじゅう) 小麦粉100%
◇金鍔(きんつば) 小麦粉100%
◇蒸し饅頭(むしまんじゅう) 小麦粉100%
◇銅鑼焼き(どらやき) 小麦粉100%
◇葛桜(くずざくら) くず粉100%
◇葛餅(くずもち) くず粉100%
◇葛切り(くずきり) くず粉100%
◇葛饅頭(くずまんじゅう) くず粉100%
★和菓子の基礎知識★★★和菓子とお茶
和菓子といえば、日本茶。
お茶席での和菓子は、あくまでお抹茶をおいしくいただくためのもので、お茶が主・和菓子は従となります。
甘みで、舌の感覚や口の中を統一しておくと、お茶の味がひときわ際立ちます。
その点、お茶席以外のシーンでは、和菓子をおいしくいただくのが主・お茶は従。
ですから、そのお茶は、和菓子の個性を引き立てることがポイントになります。
例えば、お抹茶の場合。
お茶自体が個性的なので、和菓子は淡白かつシンプルな薄味のもので。
反対に、桜餅(さくらもち)や団子(だんご)のように、こってりした甘さは禁物です。
一般的には、せん茶やほうじ茶あたりがおすすめです。
和菓子作りに使う粉について、以下に記述します。
●上新粉
上新粉とは、精白したうるち米を水洗いして乾燥し、粉にした「新粉」の中でも、きめが細かく上質なものをいいます。
別名「上用粉」とも呼ばれています。
白...]]>
●材料
牛乳・・・360cc
バニラビーンズ・・・1/2本
（バニラエッセンス・・・少々でもよい）
コーンスターチ・・・33グラム
卵黄・・・６個分
砂糖・・・120グラム
●作り方
１ 牛乳にバニラビーンズ(バニラエッセンスのときは、５のプロセスのときに入れる)を入れ、コーンスターチを加えて溶かしておく。
別のボウルに卵黄と砂糖を入れてよく混ぜ、コーンスターチを混ぜた牛乳を加え、泡立て器で混ぜる。
２ バニラビーンズをつまみ出し、泡立て器の先でさやを縦に割って広げ、中の黒い粒をしごき出して混ぜ合わせる。
３ なべに２の卵液をこし器を通して入れる。こうすると、なめらかなクリームができる。
４ ３のなべを中火にかけ、泡立て器で絶えず混ぜながら煮る。
とろみがついてフツフツと泡が出てきたら、火から下ろし、手早く混ぜてツヤを出す。
５ 余熱で火が通りすぎないよう、すぐに氷水を張ったボウルになべ底をつけ、ゴムべらで練り混ぜながら冷やす。
バニラエッセンスを使うときはここで加える。
★カスタードクリームを電子レンジで作る方法
少量の場合は電子レンジが手軽です。
ただし、量に限りがあって、一度にたくさんは作れません。
電子レンジ（500W）は、時間の設定さえ正確にすれば、鍋と違って焦げることもなく、上手にカスタードクリームを作ることができます。
カスタードクリームのレシピで、分量を半分に減らして作ってください。
作り方は、カスタードクリームの材料を直径20センチ前後の耐熱性のボールに基本量の半量ずつの材料をこし入れ、合わせてから良く混ぜます。
耐熱ボウルにラップフィルムをして、最初に約２分間かけます。
１度取り出して泡立て器でかき混ぜ、再びラップフィルムをして、約１分45秒間かけます。
取り出したら手早く混ぜ合わせると、なめらかなカスタードクリームのでき上がりです。
※濃度は牛乳の量で調節してください
※電子レンジによっては１分半ほどかけ、１度混ぜ、さらに１分半など、機械によってかける時間を調節してください
●材料〔10個分〕
薄力粉・・・70グラム
無塩バター・・・60グラム
水・・・90cc
卵・・・４個
無塩バター（天板用）・・・適宜
●準備
バターと卵は室温に戻し、バターは適当に切っておく。
薄力粉はふるう。
オーブンは200度に温める。
●作り方
１ ...]]>
以下に、シュークリームの豆知識について記述します。
●シュー皮は、どうして空洞になるのでしょうか？
シュークリームの生地は、オーブンで焼く前に、一度「しっかりと煮る」ことで火を通します。
それには、小麦粉のでんぷんを糊化させる目的があります。
糊化させたシュー生地は、お餅と同じように「プゥ」と膨らみます。...]]>
以下に、シュークリーム作りによくある問題点と解決方法を記述していきます。
●シュークリームが膨らまないとき
シュークリームの皮が焼き上がったとき、丸く膨らまずに、平べったく焼き上がってしまうのは、シュー生地を作るときに原因があると思います。
卵の量が多く、柔らかくなってしまった生地は、膨らむ...]]>
シュークリームのシュー生地を上手く膨らませるコツは、
◇シュー生地を作るときにバターを完全に溶かすこと。
◇粉を加えたらもち状になるまでよく練ること。
◇シュー生地ができたらすぐに焼くこと。
◇焼き上がったらしばらくオーブンの中に入れておくこと。
この４つがポイントと言われています。
その他にもいろいろなコツがあります...]]>
以下に、シュー生地を作る時のポイントを記述します。
●シュー生地を作る鍋について
シュークリームのシュー生地を作る鍋は、直径16〜18ｃｍのものが適します。
口径が広すぎると水分の蒸発が多く、焼いたときにパサついた仕上がりになります。
また、混ぜるときにいちばん力の入るのがこ...]]>
このシュー生地を絞り出し袋に入れ、丸く絞って焼くとシュークリームの皮が出来ます。棒状に絞って焼くとエクレアの皮が出来ます。
フレンチクルーラーやチュロスも、同じようにして作れます。
以下に、シュークリームとエクレアについて記述します。
●シュークリームとは
「シュークリーム」は和製英語で、正式名称はフランス語の「シュー・ア・ラ・クレーム」といいます。
海外で「シュークリーム」と注文すると、靴のクリーム（shoe's cream）と間違えられることもあるので気をつけましょう。
「シュー」はフランス語では「キャベツ」の意味で、焼いた生地の形がふっくらとしているため、この名前がついたと言われています。
焼き上がりがキャベツに似ていれば大成功！
●エクレアとは
「エクレア」はフランス語で「エクレール」といい、「稲妻」を意味します。
焼いた生地の表面がひび割れて割れ目ができて、それが稲妻のように見えるため「エクレール」と名付けられたのでは・・・と言われています。
現在は、シューの中にクリームを入れ、その上にチョコレートをつけたものを一般的にエクレアと呼んでいます。
...]]>●材料〔440グラム分。26p角の天板2枚分〕
薄力粉・・・250グラム
塩・・・小さじ1/2
砂糖・・・小さじ２
バター(食塩不使用)・・・125グラム
牛乳・・・60ml
ぬり卵・・・卵黄１個分+卵白1/2個分
◇トッピング
塩、こしょう、パルメザンチーズ、ごま、アーモンド、ピスタチオ、松の実、パセリ、パプリカなど適宜
●準備
薄力粉は冷凍庫（または冷蔵庫)に入れて冷やしておく。
使うボウルも冷やしておく。
バターはやわらかくし、均一に練っておく。
●作り方
◆パート・ブリゼを作る
１ 大きなボウルに冷やした薄力粉を入れ、塩と砂糖を加えて、泡立て器でよく混ぜる。
２ なめらかに練ったバターを一度に入れ、泡立て器で上から潰すようにして、バターを細かくする。
さらに泡立て器を左右に動かして混ぜると、粉の冷たさでバターが細かい粒状に固まる。
３ 泡立て器をはずし、手のひらですり合わせて、さらに細かいパン粉状にする。
※ぐずぐすしていると手の熱でバターがゆるんでしまうので、手早くやること。
４ 牛乳を全体に散らして加える。
始めはへらでまとめ、最後は手でひとまとまりになるように少しこねて仕上げる。
５ ポリ袋に入れて、めん棒で軽く平らにつぶし、冷蔵庫で一晩休ませる。
◆天板に敷き、休ませる
６ 休ませた生地の半量を取り出し、軽く打ち粉をして、まず台の上でのばす。
ある程度のばしたら、ポリシートに包んで天板の大きさに合わせて均一にのばし、準備した天板にのせる。
残りの生地も同様にのばして天板にのせ、そのまま冷蔵庫に入れて最低１時間休ませる。
※パート・ブリゼは、最初からポリシートに包んでのばそうとしても、のばしにくいため。
◆トッピングをして焼く
７ 抜き型やパイカッターを使い、ジグソーパズルのように切込みを入れる。
８ ぬり卵をハケでぬり、全体に塩をふる。
刻んだ好みのチーズ、ナッツなどを味と彩りを考えて散らす。
９ 200℃に温めたオーブンに入れ、20〜30分、香ばしく焼く。
...]]>●材料〔直径約３pのもの約40個分〕
ラード・・・70グラム
粉砂糖・・・50グラム
レモンの皮のすりおろし・・・１個分
シナモンパウダー・・・適宜
お好みのリキュール・・・約大さじ２
アーモンドパウダー・・・30グラム
薄力粉・・・100グラム(150グラム程度、用意する）
飾り用の粉砂糖・・・適宜
※薄力粉は、炒ることで水分が蒸発したり、だまができたりして量が減...]]>
●材料〔直径22センチの底の抜ける丸型１台分〕
バター（有塩）・・・300グラム
グラニュー糖・・・150グラム
薄力粉・・・250グラム
上新粉・・・50グラム
グラニュー糖（仕上げ用）・・・少々
●準備
バターは室温でやわらかくしておく。
薄力粉と上新粉は、合わせてふるっておく。
オーブンを180度に温める。
●作り方
１ 室温でやわらかくしたバターはボウルに入れ、グラニュー糖を加えてよく練る。
２ １に薄力粉と上新粉を入れて混ぜ合わせる。
それを型の中にのばし入れ、冷蔵庫に入れて約30分間休ませる。
３ ２に竹串で穴をあけてから、180度のオーブンで表面に薄く色がつくまで20〜30分間焼く。
焼いたあとに穴がふさがっているようなら、装飾用として熱いうちにもう一度竹串で穴をあけておく。
４ 焼き上がったら、熱いうちにナイフで切り込みをつけておく。
冷めたら、型から出して全体にグラニュー糖をまぶす。
★クッキーの基礎知識★★★バターを早くやわらかくするには？
バターは冷蔵庫から出して常温においても、冬場などはなかなか柔らかくなりません。
１番早いのは、電子レンジを使う方法です。
ただし、電子レンジでは固まりの中心から柔らかくなってしまいます。
電子レンジで数秒かけたら、必ず中までへらで混ぜ、かたさを確認します。
もしも、ゆるめ過ぎてしまった場合は、パート・シュクレ作りには使えません。
とけたバターは水と油に分離してしまっているからです。
逆に暑い時期は、バターがすぐにとろけてしまいますから、室温にも気をつけましょう。
...]]>●材料〔15〜20枚分〕
無塩バター・・・60グラム
粉砂糖・・・75グラム
卵白(Ｌサイズ)・・・65グラム(２個分)
薄力粉・・・60グラム
バニラエッセンス・・・少々
●準備
薄力粉はふるい、バターを室温にもどし、天板にオーブンシートを敷く。
オーブンは190度に温めておく。
●作り方
１ 室温に戻したバターをボウルに入れてクリーム状に練り、粉砂糖を加えて泡立て器で白っぽくなるまでよくすり混ぜる。
２ 卵白を３〜４回に分けて混ぜながら少しずつ加えていく。
そのたびに泡立て器でなめらかになるまで混ぜ合わせる。一度に加えると分離しやすいので注意。
３ ふるった粉とバニラオイルを加える。
ゴムべらに持ち替え、ボウルを手前に回しながら、切るようにして混ぜていく。
４ 全体が一まとめになり、しっとりとするまで練らないように混ぜ合わせる。
ゴムべらですくうと、ぽったり落ちるくらいが生地の目安。ボウルの周りの生地も集める。
５ 絞り袋に直径約７ミリほどの丸形口金をつける。
絞り袋に生地を入れ、準備した天板に、間隔をあけて４センチ長さの棒状に絞る。
片手で口金のあたりを支えると絞りやすい。
６ 天板を持ち上げ、片手で天板の底をポンとたたく。こうすると絞り出した生地が広がり、平らになる。
天板の紙が動かないように少し押さえるとよい。
７ 190度のオーブンで約10分間、生地の周りに焼き色がつくまで焼き、取り出す。
焼きたては割れやすいので、パレットナイフなどを紙とクッキーの間に入れ、そっとはずし、冷ます。
●材料〔約35個分〕
バター（食塩不使用）・・・120グラム
塩・・・ひとつまみ
粉砂糖・・・60グラム
卵黄・・・１個分
レモンの皮のすりおろし・・・1/2個分
レモン汁・・・小さじ２
薄力粉・・・180グラム
飾り用グラニュー糖・・・適宜
●準備
バターは柔らかくしておきます。
●作り方
◆生地を作って成形する
１ 「絞出しサブレ」を参照して生地を作り、ポリ袋を切り開いてシートを作る。
ポリ袋のシートで生地を包み、中の空気を抜くようにして押さえ、冷蔵庫で少し冷やし固める。
２ 扱いやすい硬さに冷えたら２等分し、ポリ袋のシートに包んだ状態で、最初はそれぞれある程度は手で形作る。
３ ポリシートで巻き、直径約3センチの棒状にする。
ソーセージのようにシートの端をねじり、両端を持って引っ張る。
４ 台の上で転がして、形を整える。途中でやわらかくなったら、冷蔵庫で冷やすこと。
形が整ったら、再び冷蔵庫に入れて充分冷やし固める。
◆まわりに砂糖をつけて、焼く
５ 生地がのる大きさのバットにグラニュー糖を広げ、生地を転がして周囲に砂糖をつける。
６ ６〜７ミリの厚さに切り、準備した天板に並べる。
170〜180℃に温めたオーブンで約20分焼く。焼けたら網にとって冷ます。
★クッキーの基礎知識★★★卵黄を全卵にかえたら？
卵黄を入れる一番の意味は、コクのある味わいと、ほろっとした食感を作りだすことにあります。
卵黄を全卵にかえると、少ししまった食感になり、コクもやや少なくなります。
全卵にする場合も、卵黄１個分の重さと同じ、17〜18グラム入れます。
...]]>●材料〔約35個分〕
バター（食塩不使用）・・・120グラム
塩・・・ひとつまみ
粉砂糖・・・60グラム
卵黄・・・２個分
レモンの皮のすりおろし・・・1/2個分
レモン汁・・・小さじ２
薄力粉・・・180グラム
ラズベリージャム・・・適宜
◇ガナッシュ
生クリーム・・・30ml
クーベルチュールスイートチョコレート・・・60グラム
●準備
バターは柔らかくしておきます。
天板の準備をします。
絞出し袋に直径1.3cmの星形口金をつけます。
オーブンは170〜180℃に温めておきます。
●作り方
◆生地を作る
１ 作り方は基本的に、パート・シュクレと同じ。
やわらかくしたバターに塩を加えてクリーム状にし、さらに粉砂糖を2〜3回に分けて加え、空気を含ませるように泡立て器で充分かき立てる。
ここに卵黄を一度に加え、よく混ぜ合わせる。
２ レモンの皮とレモン汁を加え混ぜる。
３ 粉の1/3量をふるい入れ、泡立て器で混ぜる。
４ 泡立て器をはずして残りの粉をふるい入れ、へらに替えて、切るように混ぜる。
◆絞って焼く
５ 粉が見えなくなったら、すぐに絞出し袋に入れて絞る。
円形や棒状に絞ってもよい。円形は、のの字を書くように絞り出す。
※きれいに絞るには、絞り終わりがポイント。
絞り終りは、きちっと止めてからすっとカを抜いて、口金を横に移動させる。
力を抜かずに、そのまま上に引っ張るようにすると、ピンと角ができてしまう。
６ 棒状は、横に5pほど絞り出し、きちっと止めてから力を抜き、口金の先を戻すようにする(習字で漢字の"一"を書くときのように）。
170〜18O℃のオープンで約20分焼き、網にとって冷ます。
◆ガナッシュやジャムをはさむ
７ 好みで、ガナッシュやジャムをはさむ。
ガナッシュは下記を参照して作り、冷めて絞れるくらいの硬さになったら、小さい丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、サブレの裏にそれぞれ絞り出す。
固まりかけたところで、２枚合わせる。
ジャムは煮つめてから同様に絞り出し、合わせる。
★クッキーの基礎知識★★★ガナッシュの作り方
小型のステンレスボウルに生クリームを入れて弱火にかけ、焦げつかないように小型の泡立て器で混ぜながら煮立てる。
火から下ろし、刻んだチョコレートを加え混ぜて、溶かす。
...]]>●材料〔天板２枚・約30個分〕
バター（無塩）・・・70グラム
粉砂糖・・・50グラム
卵黄・・・１個
牛乳・・・小さじ２
バニラオイル（バニラエッセンス）・・・少々
薄力粉・・・120グラム
●準備
オーブンを180℃に温めておきます。
天板にオーブンペーパーを敷いておきます。
バター、卵を常温にしておき...]]>
●材料〔天板２枚・約20個分〕
バター（無塩）・・・50グラム
上白糖・・・40グラム
卵・・・1/2個
バニラオイル（あるいはバニラエッセンス）・・・少々
〔Ａ〕薄力粉・・・100グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ1/4
卵・・・1/2個
水・・・大さじ１
●準備
オーブンを180℃に温めます。
天板に...]]>
サブレを美味しく作るコツは、以下の通りです。
●サブレはバターで作りましょう
サブレの生地であるパート・シュクレは、油脂の割合が多いので、どんな油脂を使うかで味が大きく左右されます。
ショートニングやマーガリンではなく、風味のいいバターを使ってください。
●サブレの...]]>
作る時の参考にしてください。
●ドロップクッキーを焦がさないで焼く方法
ドロップクッキーは、厚みがあるため上部が焦げやすくなります。
クッキー生地をスプーンで落として形を整えたら、上をちょっと平らにスプーンの背で押さえて低くします。
すると火が通りやすく、ドロップクッキ...]]>
クッキー生地をそのままスプーンで天板に落として焼き上げる、「ドロップクッキー」。
生地を冷蔵庫に入れて約30分休ませてのし、型で抜いて焼き上げる、「型抜きクッキー」。
生地を冷凍庫に入れて冷やし固め、薄くスライスして焼き上げる、「アイスボックスクッキー」。
クッキーが焼きあがった後の歯触りで分けると、
口当たりがやわらかい「ドロップクッキー・ブラウニー...]]>
以下に、クッキーを美味しく食べるコツを示します。
●「抜く」クッキーと「切る」クッキー
アメリカンクッキーは、生地をスプーンですくって天板に並べていくのが特徴です。
フランススタイルのクッキーは、薄くのばしてクッキー型で抜くか、棒状にのばして切り分ける方法があります。
型抜きする方法はどんな...]]>
●クッキーの基本的な配合について
クッキーの基本的な配合とは、１：２：３。
砂糖１に対してバターが２、粉が３。
単純明快な比率なので、覚えておくと便利です。
●バターをクリーム状にする目安とは
バターを泡立て器で攪拌し、持ち上げたときに...]]>
クッキー作りに役立つ材料には、以下のようなものがあります。
●アイシング
アイシングとは、クッキーやケーキなどのデコレーション用の砂糖衣のこと。
粉砂糖に水を加えてトロリと練って使います。
卵白や洋酒で溶くことが多いです。
●グラスロワイヤル
グラスロワイヤルとは、卵白に粉砂糖やレモン汁などを加えて練った砂糖衣のこと。
アイシングの一種で、ロイヤルアイシングともいいます。
クッキーやケーキのデコレーションに絞り出して使います。
●ショートニング
ショートニングとは、ラードの代用品として作られた加工油脂です。
クッキーに使うと、サクサクと軽い仕上がりになります。
無味、無臭で風味に欠けるのでバターと合わせて使うのがおすすめです。
ショートニングがなければ、バターだけでも作れます。
サクサク感は少なくなりますが、リッチな味わいになります。
●卵
卵はクッキーの「照り」と「飾り」に利用できます。
◇全卵
塩ひとつまみを加え、よくときほぐして刷毛で塗ります。
クッキーに、ほどよい照りがつくでしょう。
◇卵黄
１個に小さじ２杯の水を加え、ときほぐして刷毛で塗ります。
クッキーに、ピカッとした濃い黄色のつやが出ます。
◇卵白
よく溶きほぐして刷毛で塗ります。
白く仕上げたいものやココア、コーヒーなどの茶色のものにも。
クッキーに、透明感のある上品なつやが出ます。
クッキーの仲間で有名なものには、以下のようなスイーツ(お菓子)があります。
●ショートブレッド
ショートブレッドとは、サクサクッと香ばしい口当たりのクッキーです。
生地に入った上新粉（吸水させた米を粉砕して乾燥させたもの）がショートブレッドの軽さの秘密です。...]]>
「クッキー」といえばアメリカ、「ビスケット」といえばイギリス、「サブレ」といえばフランスで主に作られるスイーツ(お菓子)で、明確な区別は特にありません。
焼き菓子は手軽で失敗がなく、材料が手近で、しかも少量でもつくれます。
主なクッキーの種類には、以下のようなものがあります。
●ラング・ド・シャ（Langues-de-chat）
ラング・ド・シャとは、丸みをおびた薄く細長い形からフランス語で「猫の舌」と名づけられたサブレです。
バターをやわらかくし、砂糖を入れるところまでは、パート・シュクレと同じです。
生地を絞ったら、天板を下から「パン！」と叩きます。
こうすることで、生地が薄く広がります。
焼く時も、最初に低温のオーブンに入れます。
ラング・ド・シャは卵白だけを使うので、白っぽい仕上がり。
薄く、中心を白っぽく焼き上げるのが特徴です。
湿気やすいので、密閉性の高い缶や瓶に入れて保存しましょう。
●ポルボローネ（Polvorone）
ポルボローネとは、ラードをベースにした、ほろっともろい口当たりのスペインのスイーツ(お菓子)です。
昔はアンダルシア地方で、クリスマスから新年にかけての特別なスイーツ(お菓子)だったそうです。
やわらかくしたラードと砂糖を合わせて粉を加えますから、これもパート・シュクレの製法の応用といえます。
ポルボローネは、スペインの焼き菓子のなかでは珍しく甘みがマイルドで、とりわけ食感が不思議なクッキーです。
きな粉をなめたときのような舌にくっつく感覚があります。
これは、あらかじめ薄力粉を焼いて水分を飛ばしていることが原因です。
一番の特徴は、あらかじめ小麦粉を黄金色に炒ること。
粉をよく炒ることによって、ほろほろとした口当たりになります。
これで小麦粉の粘りがなくなり、香ばしくて、とてももろい口当たりになるのです。
また、油脂としてバターではなくラードを使うことも、もろい食感の理由の一つです。
非常にもろい生地なので、少なくとも１ｃｍの厚みをもたせてシンプルな円盤状に作ります。
「クッキーの種類とは その２」へつづく☆
...]]>サブレの作り方は、バターをやわらかくしたところに砂糖、卵、粉を混ぜるパート・シュクレの方法が基本です。
バターと粉をこねるのではなく、バターを細かい粒にしながら粉の粒子に混ぜあわせていきます。
この製法が砂のように「サラサラ」したというイメージから、さらに、バターの配合比率が多く、焼...]]>
アメリカに渡ったあるオランダ人が、自家製のスイーツ(お菓子)を「クッキー」と呼んだのがそのまま広まり、アメリカを経由して日本へ伝わったのでは・・・と、言われています。
バターと砂糖を白くなるまで混ぜてから、粉を加えるクッキーは、作り方から見るとバターケーキとよく似ています。
配合の基本と作り方のコツさえ覚えれば、材料に変化をつけたり、仕上げの飾りを工夫...]]>
スイーツ(お菓子)に関係している「ことわざ」をご紹介します。
「砂糖」に関することわざ
◇蟻に砂糖を預けるな
蟻に砂糖を預ければ食べられてしまうに決まっている。油断したり、安心できないことのたとえ。カンボジアのことわざ。日本では同様の意味で｢猫に鰹節｣という。
◇瓜に砂糖肥え
甘いウリを作ろうとして、砂糖を肥料にする。方法・手段を誤っては、たとえどんなに費用をかけて...]]>
●材料〔直径15センチのもの10枚分〕
薄力粉・・・150グラム
卵・・・２個
牛乳・・・220cc
バター・・・20グラム
バター・・・適量
●作り方
１ ボウルに薄力粉をふるい入れて中央にくぼみを作ります。
卵を割り入れて、泡立て器で粉の山をくずすように全体を混ぜ合わせます。
２ 牛乳は耐熱容器に入れてラ...]]>
●材料
牛乳・・・カップ２
生クリーム・・・カップ１／２
卵黄・・・５個
グラニュー糖・・・100グラム
バニラエッセンス・・・少々
●作り方
１ 鍋に牛乳と生クリームを入れて中火にかけ、木べらで混ぜながら温めます。
沸騰する直前で火を止めます。
２ ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶...]]>
【キャラメルの作り方】
●材料
グラニュー糖・・・60グラム
無塩バター・・・20グラム
生クリーム・・・50cc
●作り方
１ 小鍋を火にかけてグラニュー糖を少しずつ入れ、溶けたら火を止めます。
２ バターを加えて溶かします。生クリームも加えて再び火にかけます。
３ 沸騰したら火から下ろし、すぐにボールに入れて温度の上昇を止めます。
※キャラメルが冷えて固まったら、湯せんにかけて柔らかくします。
アイスクリームなどにかけてお召し上がりください。
【ナッツ＆シリアルキャラメルの作り方】
コーンフレークにキャラメルをからめます。
●材料
グラニュー糖・・・50グラム
水・・・大さじ２
砕いたピーナッツ・・・大さじ２
コーンフレーク・・・カップ１／４
サラダ油・・・少々
●作り方
１ 小鍋にグラニュー糖と水を入れて、中火で薄く色づくまで煮ます。
２ 粗みじんに切ったピーナッツ・コーンフレークを加えてひと混ぜします。
３ サラダ油を塗ったアルミ箔の上にスプーンですくって落とし、あら熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固めます。
★スイーツ(お菓子)の基礎知識★★★市販ケーキのカロリー量について
スイーツ(お菓子)のカロリーは、おおよそですが一般的に、アップルパイ360kcal・レアチーズケーキ330kcal・フルーツタルト37Okcal程度です。
市販のケーキは保存期間を長くするため、通常よリ砂糖を多めに使っていたりすることもあります。
そうであれば、手作りケーキよりも高カロリーのものが多いといえます。
...]]>【ガナッシュクリームのレシピ】
簡単なチョコレート・クリームです。
いつもの生クリームに少し変化をつけてみては、いかがでしょう。
●材料
チョコレート・・・80グラム
生クリーム・・・200cc
●作り方
１ 生クリームを半量温めます。
刻んだチョコレートを入れて溶...]]>
良いカスタードクリームを作るポイントは、強火で短時間に炊き上げることです。
濃厚な牛乳（乳固形分の多い）を使いましょう。
●材料
〔Ａ〕小麦粉・・・大さじ２
コーンスターチ・・・大さじ２
砂糖・・・80グラム
卵黄・・・４個
牛乳・・・カップ２
バニラエッセンス・・・少量
洋酒(好みで)・・・大さじ１
●作り方
１ ボールに〔Ａ〕を合わせ入れ、牛乳の一部で卵黄と同じ濃度に溶きのばし、卵黄を加え、よく混ぜ合わせます。
２ 鍋に残りの牛乳を入れ、砂糖を加えて煮溶かし、少しあら熱をとり、１に加えてよく混ぜ合わせます。
再び鍋に戻し、木ベラで混ぜながら、とろみがつくまで煮ます。
３ プツプツと煮立ってきたら、火からおろし、バニラエッセンスと好みでキルシュなどの洋酒を加え混ぜます。
４ バットに流し広げ、ラップをはって冷まします。
◇電子レンジでもＯＫ！
少量の場合は電子レンジがお手軽です。
耐熱性のボールに基本量の半量ずつの材料を合わせ、よく混ぜます。
レンジに１分半ほどかけ、１度混ぜ、さらに１分半かけます。
よく混ぜてでき上がり。
※濃度は牛乳の量で調節を。
★スイーツ(お菓子)の基礎知識★★★砂糖を減らすとどうなるの？
スイーツ(お菓子)作りのとき、カロリーダウンのために砂糖の量を減らしてしまうと、味が変わってしまうことがあります。
砂糖を減らすよりも、砂糖に代わる甘味の素材、例えば三温糖やハチミツなどを使うとよいでしょう。
市販のローカロリー甘味料を使用すると、やはり通常よリ風味が悪くなったりと、味が変わってしまいます。
...]]>バターの風味やコクに、泡立てることによって生まれる口溶けのよさが加わったのが、バタークリームです。
バタークリームは、練ったバターに卵を加えて作ることが多く、メレンゲを加えた軽い味わいのクリームです。
●材料
無塩バター・・・150グラム
卵白・・・２個分
粉砂糖・・・大さじ３
コアントロー酒・・・少々
◇シロップ
グ...]]>
美味しいスイーツ(お菓子)を作るためのコツを、以下に記述します。
●メレンゲ作りの道具について
上手にメレンゲを作るには、ハンドミキサーが必要です。
なるべくパワーの強いものを使ってください。
また、ボウルや道具類に少しでも油気があると、メレンゲの泡立ちの妨げになります。
メレンゲ...]]>
美味しい生クリームを作るためのコツを、以下に記述します。
●生クリームの泡立て方とは
生クリームの泡立て方は、スイーツ(お菓子)の種類によって泡立てる度合いを変えます。
生クリームを氷水にあて、空気を含ませるように泡立てましょう。
◇六分立て
すくって落とすと、すぐに跡が消える状態...]]>
スイーツ(お菓子)で良く利用される美味しいクリームの種類について、以下に記述します。
●クレーム・シャンティー(生クリーム)
クレーム・シャンティー(生クリーム)とは、ショートケーキをデコレーションするときに使う純白のクリームのことで、英語でホイップクリームといいます。
クレーム・シャンティー(生クリーム)は、生クリ...]]>
以下に、知っているようでよく知らないスイーツ(お菓子)の基礎知識について、ご紹介します。
●クレープ
クレープとは、もともと土地がやせていて小麦栽培ができなかったブルターニュ地方で、パンの代わりに食べられていた素朴な焼き菓子です。
主にそば粉を使って作っていたのが始まりです。
貴重な小麦粉で作ったクレープは甘く味つけして...]]>
一般に言われている洋菓子を大きく分類すると、以下のようになります。
●生菓子・焼き菓子を中心としたパティスリー(Patisserie)
●アイスクリームやシャーベットに代表されるグラス(Glace)
●チョコレートなどを含むコンフィ...]]>
★チョコシャーベットの作り方
●材料〔４人分〕
製菓用チョコレート・・・100グラム
グラニュー糖・・・65グラム
グランマニエ（あれば）・・・大さじ１
●準備
チョコレートを細かく...]]>
これらを使って、美味しいチョコレート菓子を作ってください。
★チョコレートアイシングの作り方
アイシングとは、スイーツ(お菓子)などのデコレーションに使うクリームのことです。
●材料
粉砂糖・・・５０グラム
製菓用チョコレート・・・４０グラム
水・・・大さじ１〜２
●作り方
１ 粉砂糖をふるいます。
２ 細かく刻んだチョコレートをボウルに入れ、底に60度ぐらいの湯を当てて溶かし、なめらかにします。
３ １と２を加えて混ぜ、水を少しずつ加えてとろみ加減を調節します。
★チョコレートソースの作り方
●材料
製菓用チョコレート・・・５０グラム
生クリーム・・・８０cc
●作り方
１ 生クリーム８０ccを鍋に入れて沸騰させます。
２ 刻んだチョコレートをボウルに入れ、底に６０度ぐらいの湯を当てて湯せんにかけて溶かします。
３ 沸騰させた生クリームを少しずつ加え、なめらかになるまで混ぜます。
★チョコレートクリームの作り方
●材料
バター・・・225グラム
卵白・・・50グラム
砂糖・・・100グラム
チョコレートシロップ・・・適量
●作り方
１ バターをボールに入れて、なめらかになるまで泡立て器で混ぜます。
２ 別のボールに卵白を泡立て、砂糖を２〜３回に分けて加えながら充分泡立てます。
３ バターにメレンゲを数回に分けて加えながら、均一になるようによく混ぜます。
４ チョコレートシロップを徐々に加えて、茶色のバタークリームを作ります。
●材料〔直径15センチの底が抜ける丸型１台分〕
製菓用チョコレート・・・120グラム
卵・・・３個
薄力粉・・・20グラム
ココア（無糖）・・・30グラム
バター（食塩無使用）・・・100グラム
グラニュー糖・・・80グラム
粉砂糖・・・適宜
●準備
型にオーブン用ペーパーを敷きます。
オーブ...]]>
●材料〔縦22センチ×横16センチ、深さ１センチのバット１枚、約40個分〕
スイートチョコレート・・・400グラム
生クリーム・・・200cc(カップ１)
ラム酒・・・大さじ３
ココア・・・適宜
●準備
バットに厚手のポリ袋を縦、横の十文字に敷いておきます。
こうするとあとで取り出しやすくなります。
●作り方
１ チョコレートは包丁で削るようにして薄く切り、さらに刻んで細かくします。
大きい粒が残ると溶けにくいので、なるべく細かく均一に刻むようにします。
２ 生クリームを小なべに入れ、火にかけて煮立てます。
火からおろし、すぐに刻んだチョコレートを加えます。
チョコレートは、必ず生クリームが煮立ったところに加えないと溶けにくくなります。
３ 火から下ろし、木べらで混ぜながら余熱でチョコレートをむらなく溶かします。
あまり勢いよく混ぜると空気が入ってつやがなくなるので、ゆっくりと混ぜながら溶かすのが良いです。
４ チョコレートがなめらかに溶けたらラム酒を加え、木べらで全体になじむまで混ぜ合わせます。
むらがないようにしてください。
５ あら熱が取れたら厚めのポリ袋を敷いたバットに流し、バットを傾けながら広げます。
このまま冷蔵庫に半日ほどおいて冷やし固めます。
６ ポリ袋ごとバットから出し、四方の端を切って２センチ幅ほどの棒状に切ります。
さらに端から一口大に切り分けます。
ガナッシュを切るナイフは湯に刃の部分を浸して温め、水気をふいて切るときれいに切れます。
切ったものは、もう一度冷蔵庫に入れて冷やします。
７ 容器や小さめのバットなどにココアを入れて広げます。
冷やした６のガナッシュを少しずつ入れ、手で転がして表面全体にコアをまぶし、取り出します。
そのまま室温におくとガナッシュが柔らかくなり、ココアが湿ってしまうので冷蔵庫におき、なるべく早く食べきりましょう。
●材料〔18センチ四方の角型１台分〕
薄力粉・・・50グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ１
スイートチョコレート・・・150グラム
カカオマス(ビターチョコレート)・・・50グラム
無塩バター・・・100グラム
卵・・・２個
グラニュー糖・・・70グラム
塩・・・一つまみ
ラム酒・・・大さじ１
くるみ・・・80グラム
無塩バター（型用）・・・適宜
強力粉（型用）・・・適宜
●準備
くるみは100度くらいのオーブンで乾燥焼きし、粗く刻みます。
バターと卵は室温に戻しておきます。
薄力粉とベーキングパウダーは合わせてふるいます。
スイートチョコレートとカカオマスは刻んで耐熱性のボウルに入れて合わせます。
型に型用バターをぬり、粉をふっておきます。
オーブンは180度に温めておきます。
●作り方
１ スイートチョコレートとカカオマスの入ったボウルの底を50〜60度に温めた湯に当てて湯せんにし、ゴムべらで底からときどき混ぜて溶かします。
湯せんの湯が入らないように注意します。
２ チョコレートが溶けたら室温に戻したバターを入れ、混ぜながら溶かしてチョコレートになじませます。
３ 別のボウルに卵を入れ、卵白を切るように溶きほぐし、グラニュー糖を加えて混ぜます。
さらに塩を加えてざっと混ぜます。
４ ３の卵のボウルに２の溶かしたチョコレートを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせてなめらかにします。
ボウルについたチョコレートも、ゴムべらで集めて加えます。
５ ラム酒も加え、さらに泡立て器で混ぜます。
初めはツヤのなかった生地が卵となじむとつやが出てきます。
ピカッとしたつやが出るまでよく混ぜるのがコツです。
６ ふるい合わせた粉をもう一度粉ふるいか万能こし器に入れ、生地の表面全体に散らすようにふるい入れます。
すぐに泡立て器で大きく混ぜ、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。
７ 泡立て器をゴムべらに替え、刻んだくるみを加えます。
全体に散らすようにざっと混ぜ合わせます。
８ 準備した型に生地を流し入れ、ゴムべらで表面をならします。
180度のオーブンで約30分間焼きます。
焼けたら取り出して冷まし、型から出して適当な大きさの四角に切り分けます。
チョコレートを溶かしてアーモンドにからめたり、なめらかにしていろいろな形をつくるためには、チョコレートを溶かす際の温度調節が必要です。
この温度調節のことをテンパリングといいます。
クーベルチュールチョコレートによりますが、およそ32〜34度で溶けて、27度くらいで固まり始めます。
溶かしたチョコレートの温度...]]>
美味しいチョコレート菓子を作るために、役立つコツを記します。
●チョコレートの溶かし方
チョコレートは溶けやすくするために、始めに出来るだけ細かく刻みます。
チョコレートをボウルに入れ、ボウルの底を60度位のお湯にあてながら(湯せん)、ゴムべらで混ぜて完全に溶かします。
●チョコクリームを絞るとき
チョコクリームは角が立つ位まで泡立てたら、手早く絞り出しましょう。
チョコレートは油分が多いので、もたもたしていると分離してしまいます。
また、ゆっくり絞っているとクリームが手の熱でだれてしまい、しぼりにくくなるので注意してください。
●チョコレートの賞味期限
チョコレートは、気温や温度によって、風味が微妙に変わります。
日本の湿度の高い季節では、製造年月日より１〜２ヵ月で使い切るようにしましょう。
残った場合は、冷蔵庫や冷凍庫で保存してください。
できれば、焼き菓子・飲み物・ソースなどに使って、チョコレートは早めに使い切る方がよいでしょう
★チョコレートの基礎知識★★★チョコレートを食べるとのぼせる？
チョコレートには、多くの糖質・脂肪・たんぱく質のほか、カルシウム・リン・カロチンやビタミン類などが含まれており、栄養価が高くなっています。
また、興奮剤のテオブロミンが含まれますが、微量なのでよほどたくさん食べない限り、チョコレートを食べて鼻血を出したり、のぼせることはないでしょう。
ただ、チョコレートの脂肪は消化に時間がかかるので、就寝前などは避けたほうが良いと言われています。
...]]>チョコレートの種類で代表的なものを、以下に記述します。
●ボンボン・オ・ショコラ(Bonbon au chocolat)
ボンボン・オ・ショコラとは、「ひとくちサイズのチョコレート」という意味です。
チョコレートの仲間、ボンボン・オ・ショコラのボン(bon)とはフランス語で「美味しい」という意味です。
このボンがふたつ重なってで...]]>
クーベルチュールはチョコレートの中で、カカオバターを40〜50％含むものを言います。
クーベルチュールの成分は、以下の通りです。
カカオマス(%) カカオバター(%) 砂糖(%) 粉乳(%)
ビターチョコレート 50 ...]]>
チョコレートの原料として有名なカカオの木は、学名をThebroma Cacao(ギリシャ語で「神の食べ物」の意味)といい、1720年スウェーデンの植物学者Linnaeusによって命名されました。
原産地はメキシコ・南米ブラジルのアマゾン川流域・ベネズエラのオリノコ川流域などと言われています。
生育に適するのは赤道の南北緯度20度以内、とくに10度以内が最適地で、標高300メート...]]>
●材料〔直径14センチのシフォン型１台分〕
◇ミルクティー液
アッサムの茶葉・・・大さじ1/2
水・・・25cc
牛乳・・・50cc
◇生地
卵黄・・・２個分
グラニュー糖・・・40グラム
塩・・・少々
サラダ油・・・大さじ２
アッサムの茶葉・・・小さじ1/2
〔Ａ〕薄力粉・・・50グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ１
卵白・・・３個分
粉砂糖・・・適量
生クリーム・・・適量
●準備
〔Ａ〕はあわせて２回ふるっておく。
生地用のアッサムの茶葉は、細かく刻んでおく。
●作り方
１ ミルクティー液を作る。
小鍋で水を沸かして茶葉を入れ、しばらく煮出して茶こしでこし、牛乳を加える。
２ ボウルに卵黄を入れ、かるく混ぜてからグラニュー糖の半量を加え、泡立て器でもったりとするまでよく泡立てる。
１のミルクティー液を加えて混ぜ、サラダ油を少しずつ加えてよく混ぜ合わせる。
細かく刻んだ茶葉も加え、さらに混ぜる。
そこへ〔Ａ〕を再度ふるいながら１度に加え、粉っぽさがなくなるまでしっかりと混ぜる。
３ 別のボウルに卵白を入れて少し泡立て、残りのグラニュー糖を２〜３回に分けて加えながら、ぴんと角の立つしっかりとしたメレンゲを作る。
４ メレンゲの半量を２に加え、泡立て器で生地になじませる。
残りのメレンゲを加え、ゴムベラで底からすくい上げるようにして、メレンゲの固まりが残らないようにさっくりと混ぜ合わせる。
５ 生地を高い位置から一気に型に流し入れ、ゴムベラで表面をならす。
180℃に温めておいたオーブンの下段で約30分焼く。
焼き上がったら、すぐに型を逆さにしてビンなどにさし、完全に冷ます。
６ 完全に冷めたら、型の周りに沿ってパレットナイフなどを丁寧にさしこんで型からはずし、底もナイフをさしこんではずす。
粉砂糖を茶こしでまんべんなくふり、好みでゆるく泡立てた生クリームを添える。
●材料〔直径20センチ、高さ10センチのシフォン型１台分〕
薄力粉・・・120グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ2/3
卵黄・・・５個分
グラニュー糖・・・60グラム
塩・・・一つまみ
サラダ油・・・80cc
水・・・80cc
レモン汁・・・20cc
レモン(国産)の皮のすりおろし・・・１個分
◇メレンゲ
卵白・・・６個分
グラニュー糖・・・60グラム...]]>
シフォンケーキは、しっかり泡立った卵白の力で、大きく高く膨らむように焼き上げます。
卵の量が多いので、卵白の泡立てはハンドミキサーを使用しましょう。
最初と最後だけは泡立て器を使うようにすると、失敗が少なくなります。
良いメレンゲはボウルを逆さにしても落ちませんが、泡立てすぎると水っぽくなり、ボウルから離れて分離したようになります。
たっぷりの生地を大きな型に入れ、中まで完全に焼きます。
シフォンケーキ型を選ぶときは、型の直径サイズだけでなく、高さのチェックも必要です。
シフォンケーキは焼くと、高く膨らみます。
オーブンの高さは、焼き型の「中央の高さにプラス５センチくらい」の余裕が必要です。
オーブンの庫内サイズをしっかり測ってから、無理せずに焼けるシフォンケーキ型を選びましょう。
せっかくふっくら焼きあがったシフォンケーキをそのまま保つには、耐熱容器などに逆さまにのせて冷ましてから、型からはずしましょう。
焼いたあと、完全にさめるまで型から抜かないことが、シフォンケーキをふっくらと仕上げるポイントです。
シフォンケーキが完全に冷めていないと、型のほうにケーキがついてしまい、うまく外れません。
生地がすべり落ちない、アルミ製の型がよいと思います。
...]]>「シフォン」はフランス語から転じた英語で、「絹モスリン（高級な絹の洋服地の名前）」を意味します。
シフォンケーキは、いわゆる絹のようなフワフワの柔らかい舌ざわりが好まれるポイントです。
このケーキ特有のなめらかな舌触りが「シフォン」の肌触りと似ていることから、「シフォンケーキ」と名付けられたのではないか、と言われています。
シフォンケーキはサラダ油を使い、バターを使わないので、素朴な味わいでヘルシーなスイーツ(お菓子)となっています。
中央に穴のあいた、独特の型を使うのが特徴です。
穴の開いたシフォン型は、火の通りを良くする意味合いがあり、ふんわり膨らませるという役割があります。
油脂分がサラダ油なのでそのまま冷蔵庫に入れても堅くならず、４〜５日間くらい保存できるのも良いところ。
シフォンケーキも、スポンジケーキの一種です。
上手に焼けたシフォンケーキは、 スポンジケーキの中でも特に弾力があって、軽い口当たりとなります。
シフォンケーキは卵黄と卵白を別々に泡立てる、「別立て法」で作ります。
作るときは卵白を充分に泡立てるのが、美味しく仕上げるコツです。
...]]>ベイクドチーズケーキを作るとき、ビスケットタルトの底生地をチーズケーキ型の底に敷くと、型からはずしやすく切ったときも取り分けやすくなります。
底生地のビスケットタルトは、いろいろなスイーツ（お菓子）にも利用できます。
グラハム・クラッカーが用意できない時にも使えます。
●材料〔直径１５センチの型１台分〕
ビスケット・・・７０グ...]]>
お好みで、ソース用に生クリーム・はちみつ・フルーツなどを用意しても良いです。
フロマージュ・ブランが手に入らないときは、カッテージチーズを裏ごしして代用してください。
口当たりは少し落ちますが、味はおいしくできます。
●材料〔直径6センチの茶こし8個分〕
フロマージュ・ブラン・・・200グラム
生クリーム・・・100ミリリットル
レモ...]]>
●材料〔18センチのケーキ型(底が抜けるタイプ)１台分〕
◇底生地
タルト生地(パート・シュクレ)・・・約120グラム
◇チーズ生地
クリームチーズ・・・160グラム
グラニュー糖・・・30グラム
サワークリーム・・・100グラム
レモン汁・・・小さじ１
ブランデー・・・小さじ1/2
バニラエッセンス・・・少々
生クリーム・・・100cc
白ワイン(なければ...]]>
●材料〔18センチのケーキ型(底が抜けるタイプ)１台分〕
◇スポンジ生地
スポンジケーキ（１pの厚さに切ったもの）・・・１枚
◇チーズ生地
クリームチーズ・・・220グラム
グラニュー糖・・・30グラム
バター（無塩）・・・30グラム
牛乳・・・大さじ３
生クリーム・・・大さじ３
【Ａ】 薄力粉・・・大さじ１
コーンスターチ・・・大さじ３...]]>
●材料〔18センチのケーキ型(底が抜けるタイプ)１台分〕
◇底生地
グラハムクラッカー・・・90グラム
無塩バター・・・45グラム
◇チーズ生地
クリームチーズ・・・400グラム
グラニュー糖・・・120グラム
塩・・・小さじ1/4
サワークリーム・・・150グラム
生クリーム・・・200cc
薄力粉・・・30グラム
卵・・・３個
バニラオイル・・...]]>
素材としてのチーズの種類を、以下に記述します。
●クリームチーズ
クリームチーズとは、牛乳に生クリームを加えて作る、フレッシュタイプ（非熟成）のチーズです。
クセが少なく、かすかな酸味となめらかな口当たりが特徴で、そのままパンにぬって食べたり、チーズケーキやムース・ババロアなどのスイーツ（お菓子）に使わ...]]>
素材としてのチーズについて基本的な知識を、以下に記します。
●チーズはどこで生まれたのか？
チーズの故郷はヨーロッパではなく、古代オリエントです。
チーズの歴史は古く、搾りたての生乳をそのままにしておくと自然に発酵し、バターなどができてしまいます。
この作用を利用し、保存手段としてチーズが作られたと言...]]>
チーズケーキの焼き方のポイントをいくつか挙げていきます。
●チーズケーキの焼き方とは（天板に湯をはる方法）
プリンを焼くときと同じように、チーズケーキ型の周囲に湯を注いで「蒸し焼き」にすると、オーブンの熱がやわらぎます。
生地に徐々に火が入り、全体に熱がまんべんなく行き渡るため、チーズケーキがふんわり焼き上がり...]]>
以下に、美味しいチーズケーキを作るコツを記述します。
●チーズの戻し方とは
チーズは室温に置いておくと、自然にやわらかくなります。
急いでチーズケーキを作りたい場合は、電子レンジにかけるか、湯せんに当てて柔らかくします。
電子レンジを使...]]>
一般的な材料としては、クリームチーズが利用されます。
チーズケーキの種類は、様々なものがあります。
そのうちの代表的なチーズケーキを、以下に記述します。
●ベイクドチーズケーキ
ベイクドチーズケーキとはチーズと卵を混ぜ合わせ、しっかりと焼き上げたお菓子です。
重量感のある、...]]>
●材料〔直径5.5cmのマフィン型10個分〕
薄力粉・・・100グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ１
牛乳・・・50cc
アールグレイ茶葉(ティーバッグ)・・・１袋
無塩バター・・・70グラム
グラニュー糖・・・40グラム
卵黄・・・２個
アールグレイの茶葉(細かく刻んだもの)・・・３グラム
◇メレンゲ
卵白・・・２個分
グラニュー糖・・・40グラム
●準備
薄力粉とベーキングパウダーはあわせてふるっておきます。
型に紙カップを敷いておきます。
●作り方
１ 鍋に牛乳を入れて火にかけ、ティーバッグを入れて濃い目に煮出し、冷ましておきます。
２ ボウルにバターを入れて泡立て器でやわらかく練り、グラニュー糖を３回に分けて加えながら、白っぽくなるまで、よくすり混ぜます。
さらに、卵黄を１個ずつ加えてよく混ぜます。
３ 別のボウルに卵白を入れて少し泡立て、グラニュー糖を２〜３回に分けて加えながら、ぴんと角の立つしっかりとしたメレンゲを作ります。
４ ２に１を加えて混ぜ合わせます。
３のメレンゲの半量を加えてゴムベラで混ぜ、ふるった薄力粉とベーキングパウダーを１度に加えて、さっくりと混ぜます。
さらに残りのメレンゲを加え、刻んだ茶葉も加えてなめらかになるまで混ぜます。
５ スプーンを使って、紙コップに生地を７〜８分目位まで流し込みます。
６ 170度に温めておいたオーブンで約25分焼きます。
焼き上がったら型から出して冷ましてください。
★バターケーキの基礎知識★★★パウンドケーキ型がないとき
バターケーキはパウンド型がなくても、深めの器・プリン型・耐熱性の器でも焼けます。
くっつかないように中にバターを塗るか、オーブン用ペーパーを敷いて焼いてください。
市販の紙ケースは、手軽で便利に使うことができます。
...]]>●材料〔直径5.5pのタルトレット型18個分〕
アーモンドパウダー・・・100グラム
粉砂糖・・・130グラム
薄力粉・・・40グラム
卵白・・・100グラム
レモンの皮のすりおろし・・・１個分
ラム酒・・・大さじ1
バター(食塩不使用)・・・100グラム
●作り方
１ ボウルにふるった粉類を...]]>
●材料〔8.5×4.5pのフィナンシエ型、または10pの舟型15個分〕
アーモントパウダー・・・70グラム
粉砂糖・・・40グラム
薄力粉・・・20グラム
卵白・・・40グラム
レモンの皮のすりおろし・・・1個分
ラム酒・・・大さじ1
バター(食塩不使用)・・・80グラム
◇メレンゲ
卵白・・・30グラム
粉砂糖・・・20グラム
●準備
型にバター(分量外)をぬり、冷蔵庫で冷やしてから、強力粉(分量外)をふって余分な粉を落とします。
アーモンドパウダーと粉砂糖・薄力粉は合わせて網でふるっておきます。
絞出し袋に直径1pの丸口金をつけます。
オーブンは170〜180℃に温めておきます。
●作り方
１ ボウルににふるった粉類を入れ、卵白40グラムとレモンの皮のすりおろし、ラム酒を加えて、泡立て器でよく混ぜます。
２ 焦がしバターを作ります。
片手鍋にバターを入れ、中火にかけます。
はじめはバターが溶けて泡立ちますが、しだいに泡が消えて焦げ始めます。
ダークラム酒のような焦げ茶色になったら、鍋底を水に当てて焦げすぎるのを防ぎます。
３ 粗熱が取れたら、目の細かい茶こしを通して１に加え、均一に混ぜます。
４ 卵白30グラムに粉砂糖を4〜5回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作ります。
５ ３にまずメレンゲの1/3量を加え、泡立て器で混ぜます。
さらに残りのメレンゲを加え、泡立て器で均一に混ぜます。
６ 絞出し袋に生地を入れ、準備した型に絞り入れます。
170〜180℃のオーブンで、約25分焼いたら出来上がりです。
●材料〔縦6.5センチ×横17センチ×深さ6.5センチのパウンド型１台分〕
薄力粉・・・100グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ1/3(1グラム)
無塩バター・・・100グラム
砂糖・・・100グラム
卵・・・２個（正味100グラム）
塩・・・少々
バニラオイル・・・少々
●準備
卵とバターは室温に戻し、薄力粉とベーキングパ...]]>
バターケーキを上手くつくるためのコツを、以下に記述していきます。
●バターケーキ生地に混ぜるものについて
バターケーキを作るとき、生地にフルーツなど混ぜる場合は、混ぜるものの表面に粉をふっておきます。
そうすると、焼いている最中に沈んでしまうのを、ある程度防くことができます。
●バターケーキ生地の溶かしバターの混ぜ方
バターケーキを作るとき、溶かしバターは温かさが残っているうちに加えると、なめらかに混ざります。
バターと生地を混ぜたとき、バターは下に沈みやすいので、底からすくい上げるようにして生地に混ぜ、その後、冷蔵庫で冷やします。
そうすると、全体にバターがなじんで、バターケーキがしっとりと焼き上がります。
●切り口にぽっかり穴が開くとき
バターケーキの生地は堅めなので、型にゴムべらで何度かに分けてすくい入れていきます。
しかし、このときに型の角や生地の間にすき間ができやすく、このまま焼くと穴があいてしまいます。
すき間をあけないように生地をぴっちりと詰めていき、最後に型ごと持ち上げて下の台にトントンと何度か落とすと、すき間がふさがり、穴があくのを防げます。
●バターケーキを固くさせないためのコツ
バターケーキをかたくさせないためには、何といってもバターと砂糖を白っぽくなるまで混ぜることが大切です。
作り始めのバターが硬くないでしょうか？
砂糖を加えるときのバターを、マヨネーズくらいの柔らかさにすることが大切です。
柔らかいクリーム状のバターになっていれば、砂糖を混ぜ込んだときに、白くふわふわっとなり、かさは２〜３倍にもなって、バターケーキの焼き上がりも軽くできます。
●焼いたバターケーキの保存法
焼き上げたバターケーキは、充分に冷ましてからラップでぴったり包んで密封し、室温にそのまま１日位おいた方が、バターのなじみがよく風味豊かになります。
生クリームでデコレーションしたりしないので、室温でも２〜３日はもちます。
ラップに包んで密封し、冷凍庫に入れて保存すれば、１週間から10日位まで保存できます。
特にフルーツケーキなど、洋酒を染み込ませて作ったものは、20日位保存してもおいしくいただけます。
冷凍庫に入れる場合、解凍する時は必ず室温で自然解凍しましょう。
...]]>上手にバターケーキをつくるために、焼き方のコツを以下に記述します。
●バターケーキの表面が焦げてしまう場合
バターケーキの表面が焦げてしまうのは、オーブンの上火が強いのかもしれません。
バターケーキの生地が膨らんだところで、上にアルミ箔をかけて上火を抑えます。
下が焦げるときは、天板を２枚に...]]>
以下に、上手なバターケーキ生地を作るためのコツを記述していきます。
●バターが生地をしっとりさせます
バターケーキ作りのバターを練る際、泡立て器が軽く動くまで練らないと、中に空気が含まれない、重たい生地になります。
こうなると、キメがつまってバターケーキがふっくらしません。
生地をしっ...]]>
素材としてのバターについて、基本的な知識を以下に記します。
●バターとは
バターとは、搾った乳をそのままにしておけば、自然にできる乳製品です。
したがって、人類が家畜を使い始めた時点で、すでにバターを作っていたと推測できます。
バターの起源は、かなり昔に遡ります。
バターといえば、...]]>
代表的なお馴染みのバターケーキを、以下に記述します。
●パウンドケーキ
バターケーキといえば、パウンドケーキを思い出す人も多いのではないでしょうか。
パウンドケーキとは、小麦粉・バター・砂糖・卵をそれぞれ１ポンド（1pound=454グラム）ずつ配合して作られるケーキのことです。
パウンドケーキはどっしりとして食べ応えが...]]>
スポンジケーキに比べてバターの量が多く、日持ちするものが多い、というのが特徴です。
味が濃厚なので、生クリームなどでデコレーションすることもほとんどなく、焼き色を生かしてそのまま食べます。
バターケーキの代表的なものに、 パウンドケーキ・マフィン・マドレーヌ・フィナンシェなどがあります。
バターケーキは、たっぷりのバターをクリーム状に練り混ぜて、卵と粉を加え、混ぜて焼いたケーキです。
バターケーキを作るときは、「卵を全卵で加える」または「メレンゲ(卵白)で加える」という２種類の方法があります。
「メレンゲ(卵白)で加える」方が空気が含まれるため、ふっくら焼き上がります。
全卵でも卵白でも同じ材料と分量でできるので、１度試してみてはいかがでしょうか。
上手に焼けたバターケーキはふくらんで弾力があり、持ったときに軽くさえ感じます。
これは、バターと砂糖をふわふわに泡立てて入った細かい気泡が、焼いている間に充分に膨らむからです。
バターを泡立てるようにホイップすることで、バターの中に空気が含まれて、ふっくら焼き上がります。
砂糖や混ぜる素材によって、いろいろなコクや風味が楽しめます。
バターや砂糖がたっぷり入っているので、ボリューム感があり日持ちもし、プレゼントにも最適なスイーツ(お菓子)です。
焼きたてもおいしいですが２〜３日おくと味が馴染み、さらにおいしく食べられます。
時間がたつほどバターの風味が増すスイーツ(お菓子)なので、贈り物としても最適です。
●材料〔直径8センチのアルミ型10個分〕
無塩バター・・・80グラム
卵・・・２個
塩・・・少々
グラニュー糖・・・70グラム
はちみつ・・・大さじ1
薄力粉・・・90グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ2/3
●作り方
１ 鍋にバターを入れて火にかけ、かき混ぜながら、こげ茶色になるまでしっかり焦がします。
底に...]]>