シフォンケーキの作り方
●材料〔直径20センチ、高さ10センチのシフォン型１台分〕
薄力粉・・・120グラム
ベーキングパウダー・・・小さじ2/3
卵黄・・・５個分
グラニュー糖・・・60グラム
塩・・・一つまみ
サラダ油・・・80cc
水・・・80cc
レモン汁・・・20cc
レモン(国産)の皮のすりおろし・・・１個分
◇メレンゲ
卵白・・・６個分
グラニュー糖・・・60グラム
●準備
薄力粉とベーキングパウダーは合わせて２〜３回ふるっておく。
特にシフォンケーキの場合は空気を含ませるため、少し高いところからふるう。
オーブンは170度に温める。
※シフォンケーキは焼くと高くふくらむため、オーブン庫内の高さが天板から16センチ以上ないと直径20センチの型でつくることはできません。
高さがないときはもう少し小さい直径の型でつくります。
●作り方
１ レモンは先に皮を目の細かいおろし金ですりおろし、あとからレモン汁を絞って使う。皮は表面だけをおろさないと苦みが出る。
２ ボウルに卵黄を入れて泡立て器でほぐし、グラニュー糖、塩を入れてすり混ぜる。
全体が白っぽくなり、泡立て器ですくうとトロトロと落ちる、ゆるいマヨネーズくらいにもったりとすればよい。
３ サラダ油を泡立て器で混ぜながら加え、なめらかな生地にする。
先にサラダ油を加えると、水やレモン汁を加えても分離しにくくなる。
４ 次に水を入れ、再び泡立て器で混ぜながらなじませ、なめらかな生地にする。
５ レモン汁を加え、泡立て器で全体に散らすように混ぜ合わせる。
６ レモンの皮のすりおろしも加え、さらに泡立て器で生地全体に混ぜ合わせる。
７ ふるって合わせておいた薄力粉とベーキングパウダーを加え、泡立て器をぐるぐる動かしてよく混ぜ合わせる。
水分の多い生地なので、へらで混ぜるとダマができやすくなります。
８ 別のボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーで軽く泡立てます。
表面が白っぽくなったらグラニュー糖を２回に分けて加えながら、つやが出て、ピンと角が立つまでしっかりと泡立てる。
泡立て器ですくい、泡が針金の中にこもるくらいまでが目安。
９ ７の生地にメレンゲの1/3量を加える。
10 泡立て器で生地にメレンゲがなじむまで、よく混ぜ合わせる。
先に少量のメレンゲを混ぜておくと残りのメレンゲが混ざりやすく、しかも泡が消えにくい。
11 メレンゲの塊がなくなったら残りのメレンゲを加える。
メレンゲのつやがなくなっていたらもう一度軽く立て、ボウルについたメレンゲもゴムべらでそぎ落として加える。
12 ボウルを片手で手前に回しながら、ゴムべらでメレンゲを混ぜる。
生地を底から上にすくい上げてから、切るようにすると泡がつぶれずに混ざる。
メレンゲの白い筋が残らないように注意する。
13 何もぬっていない型（水気や油分はよくふく）に生地を流し入れる。
ボウルを少しずらしながら入れていくと均等に生地が入る。
14 ぬらして水気を絞ったタオルやふきんを台に敷き、親指で中央の筒を押さえるようにして持ち上げる。
型の底を台にトントンと20〜30回たたきつけ、穴が開かないように大きな気泡を抜く。
15 170度のオーブンに入れ、50〜60分間焼く。
焼き上がったらすぐに型を逆さまにし（筒を下に）、高さのある容器やコップの上に筒をのせて冷ます。
こうすると生地が沈まずに仕上がる。
16 完全に冷めたらパレットナイフを型とケーキの間に差し込み、上下に細かく動かしながら方に沿ってこするように回し、生地を型からはがしていく。
急がすゆっくりと。
パレットナイフは、ナイフの長さが15センチくらいのものが使いやすい。
17 中央の筒を持って型からはずして出す。
型にくっついている部分があればパレットナイフでもう一度こするようにして、ていねいにはがす。
18 底の型とケーキの間にもパレットナイフを差し入れ、細かく前後に動かしてはがすようにする。
19 最後に筒とケーキの間にパレットナイフ（短く、細めのむものがよい）を差し込み、上下に動かしてぐるりとはがす。
底から筒を引き抜くようにして取り出す。
