クーベルチュール・チョコレートとは、チョコレートに含まれている油脂がカカオバターに限られ、その割合が他のチョコレートに比べて多く配合されている上質な製菓用チョコレートを指します。
クーベルチュールはチョコレートの中で、カカオバターを40〜50％含むものを言います。
クーベルチュールの成分は、以下の通りです。
カカオマス(%) カカオバター(%) 砂糖(%) 粉乳(%)
ビターチョコレート 50 50 - -
スイートチョコレート 30 15 50 5
ミルクチョコレート 10 21 40 26
ホワイトチョコレート - 35 40 25
スイートチョコレートおよびミルクチョコレートは、カカオマスにカカオバター・砂糖・粉乳を混ぜたものです。
ホワイトチョコレートは、カカオ成分が含まれていません。
チョコレートを手作りするときには、一般的にスイート(またはブラック)・ミルク・ホワイトの３種類のチョコレートが主役です。
スイートチョコレートはセミスイート・ビターなど、甘さと苦み・色の違いで分けられています。
ミルクチョコレートは色がやや薄く粉乳を混ぜてあり、苦みも少なく口当たりがよく、子供たちや女性に好まれます。
ホワイトチョコレートはカカオバターに砂糖・粉乳・レシチンを合わせたもので、苦みやココア風味はありませんが、チョコレートの仲間に入ります。
いずれもテンパリングやガナッシュ作りに大活躍のチョコレートです。
また、電子レンジにかけるだけで溶けるタイプや、早く簡単に溶けるコイン状のタブレットタイプなどもあり、コーティング用として使われます。
チョコレートのスイーツ(お菓子)を作るときは、必ず製菓用チョコレート(クーベルチュールチョコレート)を使用しましょう。
