テンパリングとは、チョコレートをツヤよく仕上げるために行う作業で、チョコレートの温度調節をすることです。
チョコレートを溶かしてアーモンドにからめたり、なめらかにしていろいろな形をつくるためには、チョコレートを溶かす際の温度調節が必要です。
この温度調節のことをテンパリングといいます。
クーベルチュールチョコレートによりますが、およそ32〜34度で溶けて、27度くらいで固まり始めます。
溶かしたチョコレートの温度を下げたり上げたりして、コーティング用にツヤの良いチョコレートを作ります。
トリュフを作る時に、欠かせない作業です。
●テンパリングの方法について
一度26〜28度まで冷やし、再び29〜32度まで温めて、カカオバターの分子の結晶を安定させ、溶ける温度を一定にします。
クーベルチュール(調理用)チョコレートだけを溶かして使うときに行います。
１ 細かく刻んだチョコレートはボウルに入れ、ボウルの底を60度位のお湯にあてながら、ゴムべらで混ぜて完全に溶かします。
２ 次にボウルの底を15度位の水につけ、ゴムべらで混ぜながらチョコレートの温度を27度位まで下げます。
ボウルの周りの部分からチョコレートが固まり始めたら、冷水からはずし、固まった部分をゴムべらでこそげながら全体によく混ぜ、温度が下がるまで繰り返します。
３ 再びボウルの底を60度位のお湯にあて、ゴムべらで混ぜながらチョコレートの温度を29〜32度位まで上げ、温度を保つようにします。
４ チョコレートが残ったら広げて冷まし、自家製板チョコにして涼しい場所に保存します。
この手順てテンパリングすれば、再び使えます。
テンパリングには、温度計が大切な役割を果たします。
チョコレートは温度と湿度にとても敏感です。
テンパリングは「温度調節」を意味します。
湯せんのとき、水分が入らないように、静かに混ぜて温度計を入れ、決められた温度を守りましょう。
テンパリングが上手にできない場合や急激に冷やすことによって、仕上がりのチョコレートに白っぽい斑点ができたり、光沢がなくなることがあります。
以上のポイントをしっかりと守れば、おいしいチョコレート・スイーツ(お菓子)ができます。
