サブレとは、フランス語で「砂をまいた（Sable's）」という意味です。
フランス語でsable(砂)が語源である通り、ほろほろと崩れるような口当たりが特徴です。
サブレの作り方は、バターをやわらかくしたところに砂糖、卵、粉を混ぜるパート・シュクレの方法が基本です。
バターと粉をこねるのではなく、バターを細かい粒にしながら粉の粒子に混ぜあわせていきます。
この製法が砂のように「サラサラ」したというイメージから、さらに、バターの配合比率が多く、焼き上がった生地の食感が「サクサク」することから、こうした焼き菓子をサブレと呼んでいます。
サブレの生地は、クッキーとして、または、薄くのばしてタルトの台に利用することもできます。
サブレは作り方によって、以下のような種類に分けられます。
●絞り出しサブレ
絞り出しサブレとは、生地を絞り出して成形するサブレのことです。
基本的な作り方はパート・シュクレと同じですが、粉に対してバターや卵黄が多く、やわらかくて絞り出しやすい生地です。
絞出しサブレ作りのポイントは、粉を加えたら、すぐに絞り出すことです
時間をおくと、粉の粘りの成分であるグルテンが形成されてしまい、口金から出にくくなり、きれいに絞れません。
きれいに絞るには、生地ができたら粘りの出ないうちに、すぐに絞ることです。
生地ができたらすぐに絞れるように、絞出し袋や天板をきっちり準備しておきましょう。
天板が足りなければ、オーブンシートの上に絞り切ってください。
●冷蔵サブレ
冷蔵サブレとは、生地を棒状にまとめて冷蔵庫で冷やし固めるサブレ（いわゆるアイスボックスクッキー）のことです。
基本的な作り方はパート・シュクレと同じですが、「絞り出しサブレ」よりも卵黄を一つ減らした配合の生地です。
冷蔵サブレは、絞出しサブレよりも卵黄が一つ少ないだけで、生地の作り方は同じです。
冷蔵サブレ作りのポイントは、生地を棒状にして冷蔵庫で冷やし固めますが、生地ができたらいきなり形作るのではなく、まず扱いやすい硬さに冷やすのがコツです。
きれいに成形するには、扱いやすい硬さに冷やしながら、形を整えます。
棒状にするときは、「す」が入らないように中の空気をしっかり抜きましょう。
途中で扱いにくくなったら、再び冷蔵庫で冷やします。
