クッキーを美味しくつくるために、以下のような作り方のポイントがあります。
●クッキーの基本的な配合について
クッキーの基本的な配合とは、１：２：３。
砂糖１に対してバターが２、粉が３。
単純明快な比率なので、覚えておくと便利です。
●バターをクリーム状にする目安とは
バターを泡立て器で攪拌し、持ち上げたときに、やわらかい角ができるくらいが目安です。
この状態を確認してから、次の手順に進みましょう。
●バターと砂糖をしっかり混ぜること
バターと砂糖が白っぽくふわっとなるまで混ぜることが大切。
このときにしっかり空気を取り込んでふわっと混ぜられれば、さっくりとした口あたりのクッキーになります。
●打ち粉はまめにする
のし板に打ち粉を少しずつまぶして、クッキー生地が板につかないように気をつけます。
生地がめん棒と一緒に、スルスルとなめらかに伸びていく状態がベストです。
のし板についたクッキー生地は、カードやナイフでこまめに掃除しましょう。
●生地は１度にのさない
クッキー生地を「のす」には、まず半分から。
クッキーを型抜きして残った生地に、残り半分を加えながら仕上げていきます。
のした後、少しもどるように縮むのは、こねすぎたり練りすぎたりしたためで、薄くのしたつもりが厚くなり、これも固くなる原因のひとつです。
良いクッキー生地とは、しっとりまとまった生地なのです。
●２番生地の段階で完全に使いきる
クッキーの１回目の型抜きで残るのが、２番生地です。
それを新たに型抜きすると、３番生地が残ります。
型抜きを続けるよりも、少しでも状態のよい２番生地の段階で使いきるのが最適です。
３番、４番・・・と半端な生地を出し続けると、クッキー生地の状態は確実に悪くなっていきます。
クッキー生地はこねられたり伸ばされたりというストレスが多くなると、生地中の油脂の構造が乱れて、油脂のおいしさや食感、保形性がどんどん損なわれます。
また、その度に打ち粉をするので、本来は不要であった粉が追加され、さらに何度も薄くのばすことで生地が乾いていきます。
ですから、まだ生地の元気な２番の段階で完全に使いきるのが良いのです。
２番生地をまとめる時も、こねすぎないことが肝心です。
しかし、なによりもいちばん初めに型抜きをするときに、無駄を出しすぎないようぎりぎりのところで抜くことが最優先です。
●絞出し袋の使用方法
クッキー生地を入れるときは、絞出し袋を充分折り返し、なるべく口金側にきちんと詰めていきます。
手の温かさでクッキー生地が柔らかくなってしまうので、絞出し袋の中には半量ずつ入れましょう。
上から生地があふれないようにしっかりとねじり、ここをぎゅっと握って持ちます。
生地が少なくなったら、へらなどて生地を絞り口側にきっちりしごいて、むだなく絞りきります。
