絞り出しサブレの作り方
●材料〔約35個分〕
バター（食塩不使用）・・・120グラム
塩・・・ひとつまみ
粉砂糖・・・60グラム
卵黄・・・２個分
レモンの皮のすりおろし・・・1/2個分
レモン汁・・・小さじ２
薄力粉・・・180グラム
ラズベリージャム・・・適宜
◇ガナッシュ
生クリーム・・・30ml
クーベルチュールスイートチョコレート・・・60グラム
●準備
バターは柔らかくしておきます。
天板の準備をします。
絞出し袋に直径1.3cmの星形口金をつけます。
オーブンは170～180℃に温めておきます。
●作り方
◆生地を作る
１ 作り方は基本的に、パート・シュクレと同じ。
やわらかくしたバターに塩を加えてクリーム状にし、さらに粉砂糖を2～3回に分けて加え、空気を含ませるように泡立て器で充分かき立てる。
ここに卵黄を一度に加え、よく混ぜ合わせる。
２ レモンの皮とレモン汁を加え混ぜる。
３ 粉の1/3量をふるい入れ、泡立て器で混ぜる。
４ 泡立て器をはずして残りの粉をふるい入れ、へらに替えて、切るように混ぜる。
◆絞って焼く
５ 粉が見えなくなったら、すぐに絞出し袋に入れて絞る。
円形や棒状に絞ってもよい。円形は、のの字を書くように絞り出す。
※きれいに絞るには、絞り終わりがポイント。
絞り終りは、きちっと止めてからすっとカを抜いて、口金を横に移動させる。
力を抜かずに、そのまま上に引っ張るようにすると、ピンと角ができてしまう。
６ 棒状は、横に5㎝ほど絞り出し、きちっと止めてから力を抜き、口金の先を戻すようにする(習字で漢字の"一"を書くときのように）。
170～18O℃のオープンで約20分焼き、網にとって冷ます。
◆ガナッシュやジャムをはさむ
７ 好みで、ガナッシュやジャムをはさむ。
ガナッシュは下記を参照して作り、冷めて絞れるくらいの硬さになったら、小さい丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、サブレの裏にそれぞれ絞り出す。
固まりかけたところで、２枚合わせる。
ジャムは煮つめてから同様に絞り出し、合わせる。
★クッキーの基礎知識★★★ガナッシュの作り方
小型のステンレスボウルに生クリームを入れて弱火にかけ、焦げつかないように小型の泡立て器で混ぜながら煮立てる。
火から下ろし、刻んだチョコレートを加え混ぜて、溶かす。
