初心者のための簡単お菓子の作り方ガイド>シュー生地作りのポイントとは

シュー生地作りのポイントとは

シュークリームやエクレアを上手につくるためには、まずシュー生地がポイントとなります。

以下に、シュー生地を作る時のポイントを記述します。

●シュー生地を作る鍋について

シュークリームのシュー生地を作る鍋は、直径16〜18cmのものが適します。

口径が広すぎると水分の蒸発が多く、焼いたときにパサついた仕上がりになります。

また、混ぜるときにいちばん力の入るのがこれくらいの大きさで、しっかり支えられる片手鍋がおすすめです。

●シュー生地について

シュークリームの生地がふくらむのは、焼いたとき、生地の中の水蒸気が外に出ようとして生地を押し広げるからです。

シュー生地を膨らみやすくするためには、最初に水とバターを完全に沸騰させ、小麦粉を加えたら、なべ底に白い膜ができるまで練って、粘りを出して小麦粉の膜を強くすることがポイント。

溶いた卵を加えるときも、様子をみながら、少しずつ混ぜることが大切です。

入れすぎると生地がゆるくなって、膨らみにくくなるので注意しましょう。

●シュー生地の柔らかさについて

シュークリームの生地を作るとき、加える卵の量を加減することが、シューの柔らかさのポイントです。

卵を入れるときは溶きほぐし、柔らかさを見ながら加えます。

その前の工程の「粉の煮え具合」などによっても、加える卵の量は変化します。
したがって、一概に「何個、何グラム」と決めつけられません。
どの生地の状態がベストかは、何度も挑戦してコツを覚えましょう。
かためのシューにしたければ、卵を少なめに。
やわらかいシューにしたければ、卵を多めにします。

シュー生地の柔らかさを確かめるために、生地を木べらですくって垂らしてみます。
最初ひとかたまりが、ぽっとりと落ちたあと、続くようで続かずに、ひらひらと落ちる柔らかさがちょうどいいと思います。

シュー生地を木べらですくって垂らしたときに、流れるように落ちてしまうのは、柔らかすぎ。
ぽたっと一つの塊になって落ちるのは、固すぎ。

シュークリームの生地は、固くても柔らかすぎても上手に膨れません。

ちょうどよい柔らかさの生地は、天板に絞り出したとき、新しい卵の黄身をポンとのせた感じです。

●しっかりと膨らむシュー生地を作るには

「粉を加えたらよく煮ること」
「火からおろしてから卵を生の状態で加えること(オーブンではじめて火にあたり、卵が固まってコーティング作用をおこす)」
が、ポイントになります。

●シュークリームの皮はしっかり焼くこと

シュークリームが上手に焼けると、上部が大きく膨れていくつかに割れ、底は小さめになります。

よく焼けないうちにオーブンから出すと、せっかく膨らんだシュークリーム皮がしぼむことがありますから、きつね色くらいになっている方が安全です。

ただ温度が高すぎると、表面が割れず、こちんとした焼き上がりになるので注意してください。

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