シュークリームを美味しく作るためには、シュー生地の出来具合が大切です。
シュークリームのシュー生地を上手く膨らませるコツは、
◇シュー生地を作るときにバターを完全に溶かすこと。
◇粉を加えたらもち状になるまでよく練ること。
◇シュー生地ができたらすぐに焼くこと。
◇焼き上がったらしばらくオーブンの中に入れておくこと。
この４つがポイントと言われています。
その他にもいろいろなコツがありますので、以下に記述します。
●シュー生地を作るときのコツ
シュークリームのシュー生地を作る際、〔沸騰した湯＋バター〕に粉を入れる時は、粉を入れるときに必ずお湯全体が煮立っていること。
早すぎると粉に火が通らず、卵が充分に入りません。
また、バターは煮立つと同時に溶けるようにしましょう。
バターを溶かすために煮ていると、水分が飛んでしまいます。
●生地に粉を加えたら、よく「煮る」
シュークリームの生地は、「焼く前にも、火を通す」特殊な生地です。
薄力粉を加え、よく練り混ぜながら火にかけますが、このとき、「しっかりとよく煮えるまで」弱火で煮ること。
ただし、煮ることによって水分がなくなるので、焦がさないように注意することも忘れてはいけません。
粉に火を通すことで糊状のでんぷん質の生地を作り、それによって次に加える卵もうまく生地に入り込んでゆきます。
シュークリームの生地は「よく煮ること」が、シュー皮の中身を空洞にプクッと膨らんで焼き上げるポイントなのです。
●オーブンは途中で開けないこと
シュークリームの皮は、生地に含まれる水分が、オーブンの熱で蒸気となって生地を押し広げてふくらみます。
だから適度な水分と、それを蒸発させる熱が最重要。
途中でオーブンをあけると、蒸気が逃げてしまうので注意しましょう。
でも、オーブンに入れて焼き上げるときは、うまく膨らむか心配です。
途中で確かめたくなっても「最初の２０分間」は、絶対に開けてはいけません。
少し焼き色もついて膨らんでいはいるけれど、この状態では中にまでしっかり火は通っていません。
ここでオーブンを開けてしまうと、シュークリームが「ぺしゃんこ」になってしまいます。
せっかくうまくできた生地でも、これで台なしになります。
少しだけ我慢して、焼き上がるまで待ちましょう。
