和菓子には素材として、いろいろな種類の粉が使われています。
それぞれの粉には、特徴があります。
和菓子作りに使う粉について、以下に記述します。
●上新粉
上新粉とは、精白したうるち米を水洗いして乾燥し、粉にした「新粉」の中でも、きめが細かく上質なものをいいます。
別名「上用粉」とも呼ばれています。
白玉粉のような、なめらかな舌ざわりはありませんが、粘りがあっておいしく、柏餅(かしわもち)・お団子(おだんご)・煎餅(せんべい)などの材料として使います。
こねるときは、熱湯を注いでしゃもじ等で混ぜ、触れる程度の熱さになったら手でこねます。
●白玉粉
白玉粉とは、精白した餅(もち)米を１〜２日水につけて粉にひき、さらに水にさらしてから乾燥させたものです。
こねるときは水を少しずつ加え、固まりがないように、なめらかにします。
こねて丸め、茹でて白玉だんごにしたり、蒸すと求肥(ぎゅうひ)や餅菓子(もちがし)になります。
草餅や大福など上新粉に白玉粉を加えてつくると、翌日になっても固くなりません。
●片栗粉
片栗粉とは、カタクリという植物の地下茎からつくられる澱粉(でんぷん)です。
現在はカタクリの生産が少ないので、じゃが芋からつくられてるいる片栗粉がほとんどです。
中華まんじゅうや、和風のおまんじゅうの打ち粉に片栗粉を使うと、ツヤよく、きれいに蒸し上がります。
●葛粉(くずこ)
葛粉とは、野生の葛(くず)の根からとった澱粉(でんぷん)を乾燥させたものです。
混ざりもののない本葛(ほんくず)がよく、葛きり(くずきり)・葛餅(くずもち)・葛饅頭(くずまんじゅう)などに使います。
葛湯(くずゆ)ひとり分は、熱湯１カップに大さじ１。
葛餅(くずもち)の場合、くず１・砂糖１・水３の割合がおいしくて覚えやすい基本分量です。
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