餡には、いろいろな種類があります。
粒あん・こしあん等をつくる場合、いくつかのポイントがあります。
美味しい餡子を作る時のコツを、以下に記述します。
●小豆粒餡(あずきつぶあん)
粒餡(つぶあん)を作るためのポイントは、まず良い小豆(あずき)を選ぶこと。
特に粒餡(つぶあん)は皮ごと煮るので、できれば新豆を使ってください。
粒がそろっていて、色つやがよく、皮の薄いものが良いです。
大納言・中納言・少納言などのほか、いくつかの品種に分かれますが、餡(あん)にするときは粒が大きく高品質な大納言が最適です。
小豆(あずき)は、たっぷりの水にひと晩つけ、十分ふやかしてから使います。
最初はひたひたの水に入れ、沸騰させてからゆでこぼすことを１〜３回くり返します。
出来たかどうかは、木べらで餡(あん)をすくって確認しましょう。
●小豆漉し餡(あずきこしあん)
小豆粒餡(あずきつぶあん)同様、小豆(あずき)の善し悪しが美味しさに影響します。
漉し餡(こしあん)の場合は皮をのぞいて餡(あん)を作るので、粒餡(つぶあん)ほど鮮度に左右されないのですが、やはり良質の大納言を選んで使いましょう。
小豆(あずき)をひたひたの水につけ、１〜３回ゆでこぼし、水を入れて煮るところまでは粒餡(つぶあん)と手順は同じ。
ざるに取りながら完全にこしたら、最後はふきんで濾して水気を切ります。
鍋に入れて練るときは、鍋底を焦がさない程度に。
木べらで餡(あん)を落とし、小山になるくらいの状態を見極めてください。
●白漉し餡(しろこしあん)
白漉し餡(しろこしあん)は手亡(てぼ)と呼ばれる白いんげん豆を使って作ります。
小豆(あずき)と同様、ひと晩水につけてから使います。
基本的な手順は、小豆漉し餡(あずきこしあん)と同じ。
餡(あん)をこして、ふきんで絞った生餡(あん)を、鍋に入れ、砂糖とともに練ります。
小豆餡(あずきあん)よりゆるくなりやすいので、砂糖は２回に分けて加え、練りながらふつふつと煮るようにしましょう。
白漉し餡(しろこしあん)は、そのままで使えるだけでなく、色を加えて楽しむこともできます。
また練り切り(ねりきり)を作るときにも応用できます。
