冷製スイーツには、いろいろな種類があります。
中でもプリンが人気ですが、ここでは「ゼリー・ムース・ババロア」について記述していきます。
●ゼリーとは
ゼリーとは、「ゼラチン」や「寒天」で固めたスイーツ(お菓子)です。
ゼリーは冷やす時間が長くなればなるほど、どんどん締まって硬くなります。
ゼリーの食べ頃は、作って１〜２時間程度がフルフルとして、おいしく食べられます。
●ムースとは
ムースとは、フランス語で「泡」のことで、ふわっとなめらかな舌触りのスイーツ(お菓子)です。
ムースというとメレンゲが入っていると思われますが、メレンゲを入れないものや、さらにはゼラチンを入れないものもあり、作り方はさまざまです。
例えば、チョコレートのムースは、チョコレートの「冷えると固まる性質」を利用し、ゼラチンを入れずに作ることもあります。
●ババロアとは
ババロアとは、もともとドイツのババリア地方が発祥地であることから、この名がついたと言われているスイーツ(お菓子)です。
ババロワとムースの違いですが、口当たりのふわっとなめらかなスイーツ(お菓子)はすべてムースといいます。
したがって、ババロワはムースの一種と言えます。
冷製スイーツを作る場合、基本的な素材として「ゼラチン」と「寒天」が用いられます。
ゼラチンは、冷たいスイーツ(お菓子)を作る場合、液体を固める凝固剤として使います。
ゼラチンには「粉ゼラチン」と「板ゼラチン」という種類があり、温めると溶けて、冷やすと固まる性質があります。
ゼラチンも寒天も、液体のものを固体(ゲル)にする添加物です。
寒天は海藻が原材料であり、ゼラチンは動物の骨、軟骨、筋、皮などに含まれるコラーゲンから作られています。
寒天は口では溶けませんが、ゼラチンは25〜30℃で溶け始めますので、口に入れるとするっと溶けていきます。
ゼラチンは生のパイナップルやキーウイの酸に固まらない反応を示しますので、この場合は寒天を使います。
