ムースを上手に作るためには、いくつかのポイントがあります。
美味しいムースをつくるためのコツについて、以下に記述します。
●ムース生地を均一に合わせるには？
ババロワやムースの作り方では、よく「ゼラチンの入っている生地と、生クリームを同じとろみにする」とありますが、単に「同じとろみ」にしても、均一に混ざるとはかぎりません。
とろみが足りないと、生リームは軽いため２層に分かれてしまいます。
逆にとろみがつきすぎてもだめです。
どちらもトロッとした「程よいとろみ」の状態にして合わせることが大切です。
トロミがつきすぎたらすぐにゆるめられるように、ボウルの底に当てる湯を用意しておきましょう。
また、生クリームを泡立てないで入れると、パンナコッタのように、密度がつまったババロワになってしまいます。
泡立てすぎると空気が入りすぎて、なめらかさがなくなります。
●ムース液のとろみを調節する方法
ムース液をこして、氷水にあてながらとろみをつける時、とろみがつきすぎてしまったら、ボウルの底を湯せんにかけてムース液を溶かしていきます。
そして、手早く泡立て器で混ぜ、とろみを元の状態に戻すのです。
ゴムべらでボウルの底をこすった時、一瞬底が見える程度のとろみがベストの状態です。
●ムース生地がボソボソと分離してしまったら？
ゼラチン液は分離してしまっても、元の状態に戻せます。
ゼラチンをふやかした状態にすると、加熱すれば溶け出します。
また、溶け出したものを氷水などにあてて冷やすと固まり出します。
分離した場合は、あわてずに湯せんにかけましょう。
しばらく湯せんにかけて温めると、生地はとろみのない状態にもどります。
状態が戻ったら、今度はあせらずに氷水をあてて、とろりとした状態にします。
そこで、手早く生クリームと混ぜ合わせます。
ゼラチンを加えた生地がとろりとしたところで生クリームを混ぜると、ムラなくきれいに混ざります。
ここまで上手く出来ると、口当たりのよいなめらかなムースが作れます。
