パート・フィュテ生地とは、パイ生地の代表となる本格的な生地です。
バターを入れ込み、折りたたんで作っていくのが、パート・フィュテ生地です。
ミルフイユのように本格的な層になる折りパイ生地を作るのは、粉の生地でバターを包んで折っていくため苦労します。
生地についての注意点は、バターがやわらかすぎると、粉と混ざり合って層にならなくなることです。
粉もバターも水も、よく冷やすことが大切です。
折りパイ生地を何度も休ませる理由は、生地をのばしたりたたんだりしていると、粉の中にあるグルテンの縮もうとする性質が働いて、うまく伸ばせなくなるからです。
また、その間にバターもゆるんでしまいます。
無理をさせずに、パイ生地は必ず休ませましょう。
パイ生地のパート・フィュテをのばしているとき、生地からバターが出てきてしまうことがあります。
これは、包む生地が柔らかくダレてきたり、力を加え過ぎたのが原因だと思われます。
この場合は、破れたところを指で修正して、冷蔵庫で冷やします。
パイ生地作りで、パート・フィュテを薄くサックリと焼き上げたいとき、バターが外生地に流れるようになじんでしまうと、薄く焼けなくなります。
外生地とバターを、重なるように馴染ませることがポイントです。
★パイの基礎知識★★★ピケとは
フォークの先や専用のピケローラーで、底や側面の生地を刺して空気穴をあけることをピケといいます。
パイ生地を焼くときに、生地が浮きあがらないようにする役割があります。
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