スポンジケーキの泡立て方には、「共立て(ジェノワーズ)」と「別立て」の２通りがあります。
スポンジケーキの共立て・別立ての違いとは、どのようなものでしょうか？
●ジェノワーズ(共立て)
ジェノワーズとは「共立て」のことで、卵を全卵で泡立てていき、小麦粉・溶かしバターを次々に加えて焼いたスポンジケーキのことです。
ショートケーキを代表として、さまざまなケーキの台になる安定した弾力のスポンジケーキです。
丸い焼き型やオーブンの天板に焼いて、美味しいお菓子(スイーツ)に仕上げていくために役立ちます。
●スポンジケーキ(別立て)
スポンジケーキ(別立て)をふくらませる作り方のコツは２つ。
ひとつめは、ピンと角の立つメレンゲを立てること。
キメが細かく艶があって、泡立て器ですくうと下にも泡立て器にも、角が立つのが目安です。
ふたつめは、メレンゲの泡を消さないように生地を混ぜること。
どちらも卵の泡を砂糖でしっかり保たせることにより、ふんわりとした特徴を持ちます。
★共立て(ジェノワーズ)
全卵を泡立ててつくる手軽な方法。
卵白も卵黄も均等に泡立ち、きめ細かくしっとりとコクのある味に仕上がります。
★別立て
先に卵白だけを泡立てるので、ふわふわ感があり、軽くさっぱりした味に仕上がります。
量を多くつくるときに便利です。
スポンジケーキの出来は泡立てで決まります。
スポンジケーキのおいしさは、何といっても上手な泡立てをすることです。
共立て(ジェノワーズ)は一重丸が描けるくらい。
別立ての卵白はピンとつのが立つくらいに。
卵については「もう泡立った」と思うところから、もう少し泡立てるくらいがよいでしょう。
薄力粉を混ぜるときは、さっくりと。
でき上がった生地は待たせずに焼きましょう。
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