タルトは用途に応じて「パート・シュクレ」「パート・ブリゼ」という、主に２種類の生地が利用されます。
以下に、それぞれの生地について説明します。
●パート・シュクレとは
いちばん応用範囲の広いタルト用生地が、パート・シュクレです。
きめの細かいほろっとした口当たりが美味しく、型抜きして焼けばサブレにもなる優れものです。
練り込み生地の一つであるパート・シュクレは、水を加えないので、サクサクとしてもろく仕上がります。
生地を焼いて、クリームやフルーツを盛り付けるタルトに向いています。
パート・シュクレを作る際に、大切なことは材料全体を均一に合わせることです。
混ぜ合わせが中途半端な生地になると、伸ばした時にぼそついたり、タルト型に入れるときに割れてしまうからです。
●パート・ブリゼとは
タルト生地のなかでパート・シュクレの次に使いやすいのが、パート・ブリゼです。
シュクレと同じようにもろい焼き上がりですが、パート・プリゼはシュクレよりもサクッとしたタルトになります。
シュクレと比べると若干粗めですが、これは配合と製法が全く違うからです。
砂糖とバターの量が少なく、水を加えて練るので生地に弾力があり、焼いたときに形がくずれないので、しっかりしたケース用タルトとして使えます。
パート・ブリゼは甘味の少ない配合ですので、甘さを控えたい時や、強い甘味のあるものを詰めるタルトに適しています。
生地そのものはあっさりした風味ですので、りんご・いちご・チェリーなどを詰めてから焼くのに適しています。
パート・ブリゼ生地はシュクレのようにしっかりと混ぜません。
細かいバターのまわりに粉をつけて、そぼろ状にしてから水分でまとめるのです。
つまり、バターと粉が完全に混ざり合っていない状態です。
また、キッシュにも使えます。
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